Hantverksmässig Salchichón

En fast och marmorerad textur, prickad med hela svartpepparkorn som poppar i munnen. Snittytan är ren och visar upp det välfördelade vita fettet och den ljuvliga doften av vällagrad charkuteri.

• Förberedelse: 60 min
• Tillagning: 0 min
• Svårighetsgrad: Svår
• Kalorier: 350
• Protein: 17 g
• Kolhydrater: 1 g
• Fett: 29 g

Ingredienser

• 320 g Fläskfärs ( färsk och väl kyld )
• 80 g Sidfläsk ( skuren i små tärningar )
• 8.8 g Grått havssalt ( fint )
• 0.4 tbsp Svartpepparkorn ( hela )
• 0.4 pinch Muskotnöt ( riven )
• 12 ml Torrt vitt vin
• 0.8 piece Fjälster (gris) ( sköljda med ljummet vatten )
• 1.2 g Nitritlsalt

Instruktioner

1. Förberedelse av köttet

   Tärna sidfläsket i små kuber på ca 5 mm. Köttet måste vara riktigt kallt, nästintill fruset, så att fettet förblir vitt och inte smälter vid malningen. Blanda med den malda fläskfärsen i ett väl kylt kärl.

2. Kryddning och knådning

   Tillsätt havssalt, nitritsalt, hela svartpepparkorn, riven muskotnöt och torrt vitt vin. Arbeta smeten ordentligt för hand tills den blir klibbig och helt homogen.

3. Stoppning

   Fyll fjälstren (som först sköljts ur) med hjälp av en korvstoppare. Skinnet ska vara spänt utan synliga luftbubblor. Bind samman ordentligt med steksnöre.

4. Lufttorkning

   Häng upp korvarna i ett ventilerat utrymme med en temperatur på mellan 12 och 15 grader. Salchichónen är färdig när den har tappat 30 % av sin ursprungsvikt och ett fint vitt mögellager täcker skinnet.

   0

Kockens tips

• Arbeta alltid med köttet vid max 2 grader för att undvika att fettet 'smetar ut sig' och förstör strukturen.
• Om du ser en luftbubbla efter stoppningen, stick försiktigt hål på den med en steriliserad nål.

Förvaring

Kan förvaras i flera månader hängande på en sval och torr plats, eller i kylskåpets grönsakslåda inlindad i en ren kökshandduk.