Hantverksmässig Salchichón
Ingredienser
- 320 gFläskfärs (färsk och väl kyld)
- 80 gSidfläsk (skuren i små tärningar)
- 8,8 gGrått havssalt (fint)
- 0,4 mskSvartpepparkorn (hela)
- 0,4 nypaMuskotnöt (riven)
- 12 mlTorrt vitt vin
- 0,8 stFjälster (gris) (sköljda med ljummet vatten)
- 1,2 gNitritlsalt
Tillagning
En fast och marmorerad textur, prickad med hela svartpepparkorn som poppar i munnen. Snittytan är ren och visar upp det välfördelade vita fettet och den ljuvliga doften av vällagrad charkuteri.
- 1
Tärna sidfläsket i små kuber på ca 5 mm. Köttet måste vara riktigt kallt, nästintill fruset, så att fettet förblir vitt och inte smälter vid malningen. Blanda med den malda fläskfärsen i ett väl kylt kärl.
- 2
Tillsätt havssalt, nitritsalt, hela svartpepparkorn, riven muskotnöt och torrt vitt vin. Arbeta smeten ordentligt för hand tills den blir klibbig och helt homogen.
- 3
Fyll fjälstren (som först sköljts ur) med hjälp av en korvstoppare. Skinnet ska vara spänt utan synliga luftbubblor. Bind samman ordentligt med steksnöre.
- 4
Häng upp korvarna i ett ventilerat utrymme med en temperatur på mellan 12 och 15 grader. Salchichónen är färdig när den har tappat 30 % av sin ursprungsvikt och ett fint vitt mögellager täcker skinnet.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Arbeta alltid med köttet vid max 2 grader för att undvika att fettet 'smetar ut sig' och förstör strukturen.
- Om du ser en luftbubbla efter stoppningen, stick försiktigt hål på den med en steriliserad nål.
Hur länge håller rätten?
Kan förvaras i flera månader hängande på en sval och torr plats, eller i kylskåpets grönsakslåda inlindad i en ren kökshandduk.
