Klassisk Boudin Blanc

En pärlvit konsistens, otroligt fin och krämig som nästan smälter på tungan. En ljuvlig doft av muskot och varm mjölk sprider sig så snart du skär igenom det gyllene, smörstekta skinnet.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 30 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 662
• Protein: 37 g
• Kolhydrater: 14 g
• Fett: 51 g

Ingredienser

• 400 g Kycklingfilé ( väl kyld, putsad )
• 200 g Sidfläsk ( utan svål, tärnad )
• 250 ml Standardmjölk
• 100 ml Grädde
• 2 piece Ägg
• 30 g Majsstärkelse
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 1 pinch Muskotnöt ( nyriven )
• 10 g Grått havssalt
• 2 g Malen vitpeppar
• 30 g Osaltat smör ( för slutfinish )
• 2 piece Svintarm ( urlakat och sköljt )

Instruktioner

1. Smaksatt mjölk

   Värm upp standardmjölken i en kastrull tillsammans med finhackad lök, muskotnöt, salt och vitpeppar tills den sjuder. Ta av från värmen, lägg på ett lock och låt dra i 15 minuter så att de aromatiska smakerna utvecklas ordentligt.

2. Förberedelse av kött

   Mal kycklingfilé och fläsksida (isande kalla) i en köttkvarn med den finaste hålskivan. Köttet måste hållas mycket kallt genom hela processen för att säkerställa att emulsionen binder sig.

3. Mixning och bindning

   Mixa den malda färsen tillsammans med majsstärkelse och ägg. Tillsätt gradvis den silade mjölken och grädden. Fortsätt mixa tills färsen är helt slät, glansig och perfekt homogen.

4. Stoppning

   Trä upp fjälstret på korvhornets munstycke. Fyll fjälstret utan att packa för hårt så att korvarna inte spricker under tillagning. Knyt om med steksnöre var tolfte centimeter.

5. Sjudning

   Sänk ner korvarna i 80-gradigt vatten. Vattnet ska sjuda lätt och får absolut inte koka. Tillaga i ca 20 minuter; korven är färdig när den känns fast vid beröring.

Kockens tips

• Köttet ska tas direkt ur kylen i sista sekunden: kylan är den absoluta hemligheten bakom en emulsion som inte skär sig.
• Låt aldrig vattnet koka under sjudningen, annars spricker skinnet och fyllningen blir vattnig och trist.
• Före servering: stek korvarna varsamt i brynt smör för att få ett riktigt krispigt och smakrikt yttre.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp efter sjudning, eller kan frysas in direkt efter att de har svalnat.