Hantverksmässig torkad korv

Ett rent snitt som avslöjar en jämn struktur och vackert vitt fett. Skinnet lossnar lätt om korven torkat ordentligt. En fyllig doft av svartpeppar och väl mognat kött.

• Förberedelse: 120 min
• Tillagning: 43200 min
• Svårighetsgrad: Svår
• Kalorier: 654
• Protein: 36 g
• Kolhydrater: 2 g
• Fett: 57 g

Ingredienser

• 0.6 kg Fläskkarré ( grovmalet )
• 200 g Sidfläsk ( grovmalet )
• 20 g Grått havssalt ( fint )
• 4 g Svartpepparkorn ( hela )
• 4 g Vitt socker ( strösocker )
• 0.8 piece Vitlök ( finhackad )
• 20 ml Torrt vitt vin
• 0.4 piece Svintarm ( sköljt och urvattnat )
• 0.4 g Salpeter ( finmalt )

Instruktioner

1. Malning av köttet

   Skär karré och sidfläsk i tärningar. Mal köttet genom en grov hålskiva för att få en struktur på 6 till 8 mm. Det är viktigt att köttet är riktigt kallt så att fettet inte smälter under malningen.

2. Kryddning och blandning

   Blanda köttet med det grå havssaltet, salpeter, hela svartpepparkorn, socker och finhackad vitlök. Arbeta in det torra vita vinet. Knåda smeten kraftfullt tills den blir klibbig och helt homogen.

3. Stoppning

   Trä upp fjälstret på korvhornet. Mata in smeten och var noga med att undvika luftbubblor. Knyt om ordentligt med steksnöre. Korven ska kännas fast när man trycker på den.

4. Mognad och torkning

   Låt korvarna hänga och mogna i 48 timmar i rumstemperatur (20°C). Flytta dem sedan till en sval (12–15°C) och välventilerad plats. Korven är färdig när den har tappat 30 % av sin ursprungliga vikt och känns hård.

Kockens tips

• Om det uppstår luftbubblor under skinnet efter stoppningen kan du försiktigt sticka hål på dem med en tunn nål.
• Det vita pudret (mögelfloran) som bildas på skinnet är helt normalt; det är ett ädelmögel som skyddar korven och bidrar till smaken.

Förvaring

Hållbar i flera månader om den hängs i en sval källare eller förvaras i kylskåpets grönsakslåda, inlindad i en kökshandduk.