Helstekt vaktel med druvor och brynt smör

Bärnstensfärgat, krispigt skinn som knastrar mellan tänderna och döljer ett rosa, saftigt kött. En ljuvlig sky på vitt vin och steksaft omfamnar druvorna som formligen exploderar av sötma i munnen.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 20 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 678
• Protein: 64 g
• Kolhydrater: 11 g
• Fett: 40 g

Ingredienser

• 4 piece Hel vaktel ( urtagen och rengjord )
• 60 g Osaltat smör ( i tärningar )
• 200 g Chasselas-druva ( plockade från klasen )
• 100 ml Torrt vitt vin
• 4 piece Vitlök ( oskalad )
• 1 tbsp Timjan ( färsk )
• 2 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 1 piece Steksnöre ( för uppbindning )

Instruktioner

1. Förberedelser och smaksättning

   Torka vaktlarna helt torra med en kökshandduk. Salta och peppra rikligt både invändigt och utvändigt. Peta in en timjankvist och en krossad vitlöksklyfta i varje fågel. Bind sedan upp vaktlarna med steksnöre så att benen och vingarna ligger tätt mot kroppen.

2. Bryning i grytan

   Hetta upp smöret i en gjutjärnsgryta. När smöret tystnat, doftar nötigt och är gyllenbrunt, bryner du vaktlarna runt om. Skinnet ska få en djup och fin färg innan de går in i ugnen.

3. Stekning i ugn

   Ställ in grytan i ugnen på 200°C. Ös fåglarna var femte minut med det brynta smöret från botten. Vaktlarna är färdiga när köttet vid låren känns följsamt men ändå spänstigt vid tryck.

4. Deglacering och vila

   Lyft ur vaktlarna, ta försiktigt bort steksnöret och låt dem vila på ett galler. Häll av överflödigt fett från grytan och koka ur stekskyn med vitt vin. Tillsätt druvorna och låt såsen reducera tills den blir simmig och täcker baksidan av en sked.

Kockens tips

• Vilan är a och o: låt vaktlarna vila i 5 minuter under folie efter stekning. Det gör att safterna hinner fördela sig och köttet blir betydligt mörare.
• Stick aldrig i skinnet med en gaffel – använd en tång när du vänder dem för att förhindra att den dyrbara köttsaften rinner ut.

Förvaring

Avnjut omedelbart för att behålla det krispiga skinnet. Håller i 24 timmar i kylskåp, men räkna med att skinnet förlorar sin textur.