Grön sparristempura

Ett skirt, ljust och sprött hölje som frasar under tänderna och avslöjar en smältande mjuk sparriskärna. Den instängda ångan bevarar grönsakens livfulla gröna färg och naturliga spänst.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 10 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 534
• Protein: 9 g
• Kolhydrater: 41 g
• Fett: 37 g

Ingredienser

• 500 g Grön sparris ( ansad )
• 100 g Vetemjöl ( siktat )
• 30 g Majsstärkelse
• 1 piece Ägg ( kallt )
• 150 ml Mineralvatten ( iskallt )
• 750 ml Jordnötsolja ( till fritering )
• 100 ml Dashibuljong
• 30 ml Sojasås
• 30 ml Mirin
• 50 g Koreansk rättika ( riven )
• 100 g Ube-glass ( som isbitar )

Instruktioner

1. Förberedelse av dippsås

   Blanda dashibuljong, sojasås och mirin i en liten kastrull. Låt sjuda upp så att smakerna gifter sig, och låt sedan svalna. Riv rättikan fint för att röras ner i såsen vid servering.

2. Förberedelse av sparris

   Skölj sparrisen och bryt av den träiga nedersta delen. Torka varje stjälk helt torr med en kökshandduk – fukt är krispighetens fiende. Ansa topparna till ca 12–15 cm längd.

3. Tempurasmet

   Vispa upp ägget i en skål tillsammans med iskallt mineralvatten och isbitar för att hålla temperaturen nära nollpunkten. Tillsätt vetemjöl och majsstärkelse på en gång. Rör om slarvigt med ätpinnar; klumpar ska finnas kvar då de skapar textur och bubblor vid friteringen.

4. Fritering och temperaturchock

   Hetta upp jordnötsoljan till 180°C. Vänd sparrisen i lite mjöl och doppa den sedan i smeten. Sänk omedelbart ner i den heta oljan. Smeten ska puffa upp och stelna på några sekunder utan att få för mycket färg.

5. Avrinning och servering

   Lyft upp sparrisen när höljet har stelnat och känns fast. Låt rinna av på ett galler så att frasigheten bevaras. Servera rykande het tillsammans med dippsåsen och den rivna rättikan.

Kockens tips

• Överarbeta inte smeten; mjölklumparna skapar de karaktäristiska små krispiga bubblorna i höljet.
• Kontrollera oljans temperatur genom att droppa i lite smet: den ska sjunka halvvägs och sedan stiga till ytan direkt.
• Mjölba sparrisen lätt innan den doppas i smeten för att säkerställa att frityrsmeten fäster perfekt.

Förvaring

Bör avnjutas omedelbart. Tempura tål inte att sparas då fukten från grönsaken snabbt gör höljet mjukt.