Grön sparristempura
Ingredienser
- 500 gGrön sparris (ansad)
- 100 gVetemjöl (siktat)
- 30 gMajsstärkelse
- 1 stÄgg (kallt)
- 150 mlMineralvatten (iskallt)
- 750 mlJordnötsolja (till fritering)
- 100 mlDashibuljong
- 30 mlSojasås
- 30 mlMirin
- 50 gKoreansk rättika (riven)
- 100 gUbe-glass (som isbitar)
Tillagning
Ett skirt, ljust och sprött hölje som frasar under tänderna och avslöjar en smältande mjuk sparriskärna. Den instängda ångan bevarar grönsakens livfulla gröna färg och naturliga spänst.
- 1
Blanda dashibuljong, sojasås och mirin i en liten kastrull. Låt sjuda upp så att smakerna gifter sig, och låt sedan svalna. Riv rättikan fint för att röras ner i såsen vid servering.
- 2
Skölj sparrisen och bryt av den träiga nedersta delen. Torka varje stjälk helt torr med en kökshandduk – fukt är krispighetens fiende. Ansa topparna till ca 12–15 cm längd.
- 3
Vispa upp ägget i en skål tillsammans med iskallt mineralvatten och isbitar för att hålla temperaturen nära nollpunkten. Tillsätt vetemjöl och majsstärkelse på en gång. Rör om slarvigt med ätpinnar; klumpar ska finnas kvar då de skapar textur och bubblor vid friteringen.
- 4
Hetta upp jordnötsoljan till 180°C. Vänd sparrisen i lite mjöl och doppa den sedan i smeten. Sänk omedelbart ner i den heta oljan. Smeten ska puffa upp och stelna på några sekunder utan att få för mycket färg.
- 5
Lyft upp sparrisen när höljet har stelnat och känns fast. Låt rinna av på ett galler så att frasigheten bevaras. Servera rykande het tillsammans med dippsåsen och den rivna rättikan.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Överarbeta inte smeten; mjölklumparna skapar de karaktäristiska små krispiga bubblorna i höljet.
- Kontrollera oljans temperatur genom att droppa i lite smet: den ska sjunka halvvägs och sedan stiga till ytan direkt.
- Mjölba sparrisen lätt innan den doppas i smeten för att säkerställa att frityrsmeten fäster perfekt.
Hur länge håller rätten?
Bör avnjutas omedelbart. Tempura tål inte att sparas då fukten från grönsaken snabbt gör höljet mjukt.
