Fugu chiri (Japansk fugu-gryta)

Tunna, nästan genomskinliga skivor av fast fisk som vitnar i samma sekund som de möter den sjudande buljongen. Havsdoften från kombu-algen möter den friska syran i ponzusåsen i en perfekt harmoni.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 15 min
• Svårighetsgrad: Svår
• Kalorier: 359
• Protein: 45 g
• Kolhydrater: 18 g
• Fett: 14 g

Ingredienser

• 1 piece Kombualger ( avtorkad )
• 1 L Mineralvatten
• 400 g Salladskål ( skuren i grova bitar )
• 300 g Fast tofu ( tärnad )
• 8 piece Shiitake ( utan fötter )
• 1 piece Koreansk rättika ( finriven )
• 150 ml Ponzusås ( till servering )
• 4 piece Salladslök ( tunt skivad )
• 600 g Renskade fugufiléer ( preparerad av en licensierad expert för att avlägsna gifter )

Instruktioner

1. Dashi-basen

   Lägg kombu-algen i kallt mineralvatten. Värm upp vätskan försiktigt och lyft ur algen precis innan vattnet når kokpunkten för att undvika beska. Buljongen ska förbli kristallklar.

2. Förberedelser

   Skär salladskålen i grova bitar och tärna tofun i kuber på ca 3 cm. Ansa shiitakesvampen och finriv rättikan till en slät massa.

3. Sjud grytan

   Arrangera grönsaker och tofu vackert i buljongen. Låt allt sjuda tills kålen blivit mjuk men fortfarande har ett fint tuggmotstånd.

4. Pochera fugun

   Fatta tag i fugu-filéerna med ätpinnar och doppa dem i några sekunder i den sjudande vätskan. Fiskköttet ska bli pärlemorskimrande och mjällt, aldrig segt.

Kockens tips

• Låt aldrig kombu-algen koka; då frigörs en jordig beska som förstör fuguns subtila smaker.
• Fugu avnjuts bäst knappt tillagad – så snart köttet vitnar är det dags att lyfta det ur grytan.

Förvaring

Den här rätten kan inte sparas. Den måste avnjutas omedelbart efter tillagning för att fiskens unika textur ska komma till sin rätt.