Fisk med Beurre Blanc-sås

Pärlemorskimrande fisk som skivar sig perfekt, täckt av en len och glansig sås. Syran från vinet och schalottenlöken balanserar det fylliga, emulgerade smöret på ett magiskt sätt.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 531
• Protein: 28 g
• Kolhydrater: 4 g
• Fett: 43 g

Ingredienser

• 600 g Torsk ( filéer )
• 3 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 100 ml Torrt vitt vin
• 50 ml Vinäger
• 200 g Osaltat smör ( kallt, tärnat )
• 1 tbsp Grädde
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen vitpeppar
• 10 g Färsk gräslök valfritt ( finhackad )

Instruktioner

1. Reduktion av basen

   Finhacka schalottenlöken. Häll torrt vitt vin och vinäger i en liten kastrull. Låt sjuda på svag värme tills ungefär en matsked vätska återstår. Löken ska bli genomskinlig och ha sugit upp den friska syran.

2. Tillaga fisken

   Salta torskfiléerna. Ånga dem eller stek försiktigt i panna med lite olja. Fisken är klar när kärnan är pärlemorskimrande och lamellerna delar sig lätt när du trycker med en gaffel.

3. Montera med smör

   Tillsätt grädden i reduktionen för att stabilisera emulsionen. Vispa ner det kalla, tärnade smöret, en bit i taget, antingen vid sidan av spisen eller på mycket låg värme. Såsen ska bli tjock, glansig och täcka baksidan av en sked.

4. Smaksättning och servering

   Sila såsen genom en finmaskig sil för en helt silkeslen textur. Smaka av med havssalt och vitpeppar. Ringla generöst med sås över fisken och toppa med finhackad gräslök.

Kockens tips

• Smöret måste komma direkt från kylen; temperaturskillnaden är avgörande för att få till den perfekta emulsionen.
• Låt aldrig såsen koka när smöret väl är tillsatt, då spricker den omedelbart och förlorar sin krämiga konsistens.
• Om såsen svalnar för mycket och stelnar, vispa kraftigt ner en tesked hett vatten för att återställa texturen.

Förvaring

Avnjuts direkt. Beurre blanc går inte att värma upp igen då emulsionen spricker vid återupphettning.