Cordero al Romero (Spanskt lamm med rosmarin)

Mört kött som faller isär vid minsta beröring, genomsyrat av den djupa, träiga doften från färsk rosmarin. Skyn är tät, mörk och glansig – en smakexplosion där lammets alla safter har koncentrerats till perfektion.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 861
• Protein: 67 g
• Kolhydrater: 7 g
• Fett: 56 g

Ingredienser

• 1 kg Lammsadel ( skuren i grova bitar )
• 1 piece Lök ( tunt skivad )
• 4 piece Vitlök ( krossade klyftor )
• 2 tbsp Rosmarin ( färsk och finhackad )
• 200 ml Torrt vitt vin
• 4 tbsp Extra jungfruolja
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 250 ml Lammfond ( utspädd (om du använder fondkoncentrat eller pulver) )

Instruktioner

1. Bryn köttet

   Hetta upp olivolja i en gjutjärnsgryta. Bryn lammsadeln runt om på hög värme tills bitarna fått en djupt gyllene och krispig stekyta.

2. Fräs aromaterna

   Vänd ner skivad lök och krossade vitlöksklyftor. Låt dem svettas mjukt i grytan utan att ta färg. När löken är glansig och genomskinlig, tillsätt rosmarinen så att de eteriska oljorna frigörs.

3. Deglasera och reducera

   Häll i det torra vita vinet. Skrapa botten av grytan med en spatel för att lösa upp alla smakrika rester från stekningen. Låt vinet koka ner till hälften tills doften av alkohol har försvunnit.

4. Låt sjuda långsamt

   Slå på lammfonden för att ge såsen kropp och djup. Lägg på ett tättslutande lock och låt sjuda på mycket svag värme. Köttet är färdigt när det är smörigt mört och skyn har kokat ihop till en simmig konsistens som vackert täcker baksidan av en sked.

Kockens tips

• Ha tålamod när du bryner köttet; låt Maillard-reaktionen skapa den där mörka, smakrika stekytan som är helt avgörande för slutresultatet.
• Om såsen känns för tunn mot slutet kan du låta grytan sjuda utan lock i ca 5 minuter så att den reduceras och tjocknar naturligt.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylen i en lufttät behållare. Grytan smakar nästan ännu bättre dagen efter när smakerna hunnit sätta sig ordentligt.