Chateaubriand med klassisk rödvinssås

En generös bit oxfilé, stekt till perfektion med en djupt gyllenbrun yta och ett smältande mört, rosa inre. Den spegelblanka rödvinssåsen reduceras till en intensiv smakbomb som sveper in köttet i ren elegans.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 20 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 826
• Protein: 58 g
• Kolhydrater: 5 g
• Fett: 57 g

Ingredienser

• 1000 g Oxfilé ( som en hel, tjock mittbit )
• 120 g Osaltat smör ( kylskåpskallt och tärnat )
• 4 st Schalottenlök ( finhackad )
• 300 ml Rödvin ( torrt och fylligt )
• 4 msk Solrosolja
• 4 st Timjan ( färska kvistar )
• 2 st Lagerblad ( torkat blad )
• 2 nypa Grått havssalt
• 2 nypa Svartpepparkorn ( nystött eller nymalet )
• 200 ml Kalvfond ( koncentrerad eller flytande )

Instruktioner

1. Temperera köttet

   Ta ut oxfilén från kylskåpet minst en timme före tillagning. Det är avgörande att köttet når rumstemperatur för att säkerställa en jämn tillagning och undvika en temperaturchock som kan göra fibrerna sega.

2. Bryna och ösa

   Hetta upp olja i en gjutjärnspanna tills den nästan ryker. Salta och peppra köttet generöst runt om. Bryn köttet i ca 2 minuter per sida tills det har en vacker, gyllene skorpa. Tillsätt en rejäl klick smör, timjan och lagerblad, och ösa kontinuerligt det fräsande smöret över köttet.

3. Steka färdigt och vila

   Ställ in pannan i ugnen på 180°C i 8–10 minuter för medium-rare (måltemperatur 50–52°C). Lyft ur köttet och låt det vila på ett galler under lösanlagd folie i 10 minuter. Detta låter köttsafterna jämna ut sig för ett perfekt resultat.

4. Deglasera och reducera

   Häll av fettet från pannan men diska den inte – där sitter alla goda smaker. Fräs finhackad schalottenlök glansig. Deglasera pannan med rödvin och skrapa loss alla smaker från botten. Tillsätt kalvfond och reducera till hälften, tills såsen är simmig och täcker baksidan av en sked.

5. Montera med smör

   Dra pannan från värmen och vispa kraftigt ner det kalla smöret, en tärning i taget. Detta kallas att montera såsen, vilket ger den en fantastisk glans och fyllighet. Smaka av med flingsalt och nystött svartpeppar.

Kockens tips

• Stick aldrig i köttet med en gaffel; använd en tång för att behålla den dyrbara köttsaften på insidan.
• Smöret som vispas ner i såsen måste vara iskallt för att skapa en stabil och glansig emulsion.

Förvaring

Chateaubriand bör avnjutas direkt för bästa upplevelse. Såsen kan förvaras i kylskåp i upp till 24 timmar och värmas försiktigt utan att koka.