Bistecca Fiorentina

En mörk, krispig yta som döljer ett rött, smältande inre. Benet ger köttet en djup och mogen karaktär, som väcks till liv av grovkrossad peppar och en generös stråle fin olivolja.

• Förberedelse: 120 min
• Tillagning: 15 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1615
• Protein: 153 g
• Kolhydrater: 1 g
• Fett: 109 g

Ingredienser

• 1500 g Nötrev ( minst 4 cm tjock )
• 30 ml Extra jungfruolja ( för avslutning )
• 2 pinch Fleur de sel
• 1 tsp Svartpepparkorn ( grovkrossad )
• 2 piece Rosmarin valfritt ( för arom )
• 1500 g Chianina T-benstek ( avtorkad och rumstempererad )

Instruktioner

1. Rumstemperera köttet

   Ta ut din Chianina T-bone och högrevskotlett ur kylen minst 2 timmar före tillagning. Köttet bör vara rumstempererat så att värmen kan tränga in till kärnan utan att utsidan bränns. Torka av bitarna noggrant med en torr kökshandduk.

2. Grilla på hög värme

   Förbered en glödhet kolbädd eller en rykande het grill. Lägg på köttet utan extra fett. Låt en ordentlig yta bildas i 5 till 6 minuter per sida tills en djupbrun Maillard-reaktion uppstår. Köttet ska grillas hårt, inte kokas.

3. Tillagning på benet

   Ställ köttbitarna upprätt på benet i ca 5 minuter. Värmen vandrar då upp genom T-benet och färdigställer kärnan medan alla goda köttsafter stannar kvar på insidan.

4. Vila och kryddning

   Låt köttet vila i 10 minuter på en ljummen skärbräda. Skär sedan loss köttet längs med benet och skiva upp i breda remsor. Ringla över olivolja, strö över flingsalt och grovkrossad peppar, och garnera till sist med rosmarin.

Kockens tips

• Salta aldrig köttet före tillagning; det drar ut vätskan och hindrar en krispig stekyta från att bildas.
• Benet ska kännas ordentligt hett vid beröring när köttet är klart, vilket visar att värmen har spridit sig hela vägen in.

Förvaring

Bör avnjutas omedelbart. Eventuella rester kan serveras kalla i tunna skivor tillsammans med färsk rucola.