Ankrillettes

Mört ankkött som faller isär med en gaffel, sammanbundet av lent fett. Konsistensen är smidig, smakerna koncentrerade genom långkok och doften av confit fyller köket.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 240 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 743
• Protein: 45 g
• Kolhydrater: 1 g
• Fett: 61 g

Ingredienser

• 0.7 kg Anklår ( urbenade och skurna i stora tärningar )
• 166.7 g Ankfett
• 66.7 ml Mineralvatten
• 10 g Grått havssalt
• 0.7 tsp Svartpepparkorn ( krossade )
• 2 piece Timjan ( färska kvistar )
• 1.3 piece Lagerblad
• 0.7 pinch Kryddpeppar

Instruktioner

1. Förberedelser

   Ben ur anklåren vid behov. Skär köttet och fettet i tärningar på cirka 3–4 cm. Jämna bitar ger en mer enhetlig tillagning.

2. Påbörja tillagningen

   Lägg ankkött, ankfett och mineralvatten i en gjutjärnsgryta. Tillsätt timjan, lagerblad, grått havssalt och quatre-épices. Vattnet kommer sakta dunsta bort och lämna kvar fettet som konfiterar köttet.

3. Långsam sjudning

   Låt sjuda under lock på mycket låg värme. Det ska bara precis bubbla, inte koka. Efter 4 timmar ska köttet vara så mört att det faller isär bara man trycker lätt på det.

4. Dra isär köttet

   Lyft ur kryddorna. Låt köttet rinna av men spara fettet. Dra isär köttet med två gafflar medan det fortfarande är varmt. Vi vill behålla fibrerna och undvika att det blir en puré.

5. Bind ihop med fett

   Rör ner det silade fettet i köttet lite i taget. Arbeta smeten kraftigt tills den är blank och smidig. Konsistensen ska vara krämig; den sätter sig ordentligt när den svalnat.

Kockens tips

• Mixa aldrig köttet; använd händerna eller två gafflar för att hålla fibrerna intakta.
• Låt vila i kylen i minst 24 timmar före servering så att smakerna hinner sätta sig ordentligt.
• För längre hållbarhet, täck ytan i burken med ett lager av stelnat ankfett.

Förvaring

Håller i 10 dagar i kylen i en lufttät burk, eller i flera månader om ytan täcks med ett skyddande lager fett.