Ankpaté
Ingredienser
- 200 gAnkfilé (skuren i små tärningar)
- 133,3 gFoie gras (skuren i bitar)
- 66,7 gAnkfett (rumstempererat)
- 0,7 stLök (finhackad)
- 0,7 stVitlök (hackad)
- 33,3 mlTorrt vitt vin
- 0,7 tskGrått havssalt
- 0,7 tskMalen svartpeppar
- 0,7 nypaKryddpeppar
- 0,7 tskRökt paprikapulver
- 20 mlBrandy de Jerez
Tillagning
En krämig textur som smälter på tungan, toppad med ett tunt lager gyllene fett. Den fylliga smaken av anka lyfts fram av en gnutta rökt paprika och en reduktion på vitt vin.
- 1
Smält 30 g ankfett i en stekpanna. Tillsätt lök och vitlök. Låt dem bli mjuka och genomskinliga utan att de tar färg.
- 2
Lägg i det tärnade ankköttet och levern. Bryn på hög värme så att köttet får färg. Levern ska fortfarande kännas mjuk när du trycker lätt på den.
- 3
Häll i vitt vin och brandy. Låt koka kraftigt tills vätskan har reducerats till hälften och glaserar köttet. Se till att skrapa loss alla smakrika skyrester från botten av pannan.
- 4
Häll över i en blender tillsammans med resten av fettet, salt, peppar, quatre épices (fyra kryddor) och paprika. Mixa tills smeten är helt slät, glansig och homogen.
- 5
Häll upp smeten i en terrinform och jämna till ytan. Ställ kallt i minst 6 timmar så att texturen sätter sig och smakerna hinner djupna.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- För en perfekt, proffsig finish kan du passera smeten genom en finmaskig sil efter mixningen för att få bort eventuella ojämnheter.
- Ta ut patén ur kylen ca 15 minuter före servering. Då mjuknar fettet något och alla härliga aromer blommar ut ordentligt.
Hur länge håller rätten?
Håller i 4 till 5 dagar i kylskåp i en lufttät behållare. Se till att ett tunt lager fett täcker ytan för att förhindra oxidering.
