Ankpaté

En krämig textur som smälter på tungan, toppad med ett tunt lager gyllene fett. Den fylliga smaken av anka lyfts fram av en gnutta rökt paprika och en reduktion på vitt vin.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 15 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 414
• Protein: 14 g
• Kolhydrater: 5 g
• Fett: 34 g

Ingredienser

• 200 g Ankfilé ( skuren i små tärningar )
• 133.3 g Foie gras ( skuren i bitar )
• 66.7 g Ankfett ( rumstempererat )
• 0.7 piece Lök ( finhackad )
• 0.7 piece Vitlök ( hackad )
• 33.3 ml Torrt vitt vin
• 0.7 tsp Grått havssalt
• 0.7 tsp Malen svartpeppar
• 0.7 pinch Kryddpeppar
• 0.7 tsp Rökt paprikapulver
• 20 ml Brandy de Jerez

Instruktioner

1. Fräs aromaterna

   Smält 30 g ankfett i en stekpanna. Tillsätt lök och vitlök. Låt dem bli mjuka och genomskinliga utan att de tar färg.

2. Bryna ankan

   Lägg i det tärnade ankköttet och levern. Bryn på hög värme så att köttet får färg. Levern ska fortfarande kännas mjuk när du trycker lätt på den.

3. Reducera

   Häll i vitt vin och brandy. Låt koka kraftigt tills vätskan har reducerats till hälften och glaserar köttet. Se till att skrapa loss alla smakrika skyrester från botten av pannan.

4. Mixa och emulgera

   Häll över i en blender tillsammans med resten av fettet, salt, peppar, quatre épices (fyra kryddor) och paprika. Mixa tills smeten är helt slät, glansig och homogen.

5. Låt stelna

   Häll upp smeten i en terrinform och jämna till ytan. Ställ kallt i minst 6 timmar så att texturen sätter sig och smakerna hinner djupna.

   0

Kockens tips

• För en perfekt, proffsig finish kan du passera smeten genom en finmaskig sil efter mixningen för att få bort eventuella ojämnheter.
• Ta ut patén ur kylen ca 15 minuter före servering. Då mjuknar fettet något och alla härliga aromer blommar ut ordentligt.

Förvaring

Håller i 4 till 5 dagar i kylskåp i en lufttät behållare. Se till att ett tunt lager fett täcker ytan för att förhindra oxidering.