Ziti alla Genovese

Góra cebuli, która pod wpływem wolnego gotowania zamienia się w bursztynowy, kremowy sos otulający kawałki wołowiny, rozpadające się przy dotknięciu widelcem. W całym domu unosi się głęboki aromat duszonego mięsa i zredukowanego białego wina.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 240 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1795
• Białko: 93 g
• Węglowodany: 217 g
• Tłuszcze: 64 g

Składniki

• 1 kg Paleron ( pokrojona w dużą kostkę )
• 2 kg Cebula żółta ( posiekana w cienkie piórka )
• 2 piece Marchewka ( pokrojona w drobną kosteczkę )
• 1 piece Seler naciowy ( pokrojony w drobną kosteczkę )
• 200 ml Białe wino wytrawne
• 500 g Makaron suszony ( makaron typu ziti, połamany )
• 60 g Parmezan ( świeżo starty )
• 3 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 500 g Makaron ziti ( połamany ręcznie )

Instrukcje

1. Przygotowanie bazy warzywnej

   Cebulę pokrój w cienkie piórka. Marchewkę i selera naciowego posiekaj w bardzo drobną kostkę (brunoise). Precyzyjne krojenie sprawi, że warzywa równomiernie się rozpuszczą i połączą w aksamitny sos.

2. Obsmażanie mięsa

   W żeliwnym garnku rozgrzej oliwę. Obsmaż kawałki wołowiny z każdej strony, aż nabiorą głębokiego, brązowego koloru i wytworzy się apetyczna skórka. Wyjmij mięso z garnka.

3. Deglasowanie i wolne gotowanie

   Wlej białe wino, aby odkleić od dna garnka aromatyczny osad. Dodaj cebulę, marchewkę oraz seler. Włóż mięso z powrotem do środka. Przykryj i duś na bardzo małym ogniu. Cebula powinna puścić soki i powoli się karmelizować.

4. Redukowanie sosu

   Zdejmij pokrywkę. Gotuj dalej, aż sos zgęstnieje do konsystencji oblepiającej łyżkę i nabierze ciemnokarmelowej barwy. Mięso powinno być tak miękkie, by rozpadało się pod naciskiem widelca.

5. Łączenie makaronu z sosem

   Ugotuj makaron al dente. Jeśli używasz długich rurek ziti, połam je ręcznie na mniejsze kawałki. Wymieszaj makaron z sosem, dodając odrobinę wody z gotowania, by nadać całości kremowej tekstury. Posyp startym parmezanem.

Porady szefa kuchni

• Nie dolewaj wody; cebula puści wystarczająco dużo soku, o ile będziesz dusić ją na bardzo małym ogniu.
• Sos jest gotowy, gdy osiągnie konsystencję gęstej, lśniącej konfitury.
• Połam ziti ręcznie na nieregularne kawałki – to tradycyjny, neapolitański sposób podania tego dania.

Przechowywanie

Sos można przechowywać w lodówce do 3 dni. Odgrzewany smakuje jeszcze lepiej, ponieważ smaki mają czas, aby w pełni się skoncentrować.