Karmelizowana ryba w glinianym garnku

Soczyste dzwonka ryby skąpane w ciemnym, gęstym karmelu, gdzie ostrość czarnego pieprzu przeplata się z głębią sosu rybnego. Mięso jest jędrne, nasycone umami i rozpływa się w ustach, odchodząc płatami od ości.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 40 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 703
• Białko: 28 g
• Węglowodany: 51 g
• Tłuszcze: 43 g

Składniki

• 600 g Bulion rybny ( pokrojona w 3-centymetrowe dzwonka )
• 150 g Boczek peklowany ( pokrojony w cienkie paski )
• 4 tbsp Sos rybny
• 3 tbsp Biały cukier
• 2 piece Szalotka ( posiekana w cienkie piórka )
• 2 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 1 tsp Pieprz czarny mielony
• 2 piece Chili tajskie ( w całości )
• 2 piece Cebula dymka ( posiekana )
• 2 tbsp Olej arachidowy
• 200 ml Woda mineralna
• 600 g Żmijogłów ( oczyszczona i pokrojona w 3-centymetrowe dzwonka )
• 200 ml Woda kokosowa

Instrukcje

1. Przygotowanie bazy

   Siekamy szalotki i czosnek. Boczek kroimy w cienkie paski. Rybę (ca-loc) bardzo dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym – dzięki temu nie puści wody podczas smażenia i lepiej przyjmie glazurę.

2. Przygotowanie karmelu

   W garnku (najlepiej glinianym) podgrzewamy cukier z olejem na średnim ogniu. Czekamy cierpliwie, aż cukier się rozpuści i nabierze ciemnobursztynowego, niemal kawowego koloru. Gdy z garnka zacznie unosić się delikatny dymek, karmel jest gotowy.

3. Smażenie boczku i aromatów

   Wrzucamy boczek do karmelu, by dokładnie go oblepił. Dodajemy czosnek oraz szalotki. Smażymy przez chwilę, aż aromaty się zeszklą, a tłuszcz z boczku zacznie się wytapiać, łącząc się z bazą sosu.

4. Duszenie

   Układamy kawałki ryby w garnku. Wlewamy sos rybny oraz wodę kokosową. Dodajemy całe papryczki chili. Przykrywamy i dusimy na małym ogniu – płyn powinien tylko delikatnie „mrugać”.

5. Redukcja sosu

   Zdejmujemy pokrywkę i zwiększamy ogień. Gotujemy, aż sos odparuje, stanie się syropowaty i lśniący, oblepiając rybę niczym ciemna glazura. Na koniec obficie oprószamy świeżo mielonym pieprzem i posypujemy dymką.

Porady szefa kuchni

• Kluczem do sukcesu jest karmel: musi być bardzo ciemny, na granicy goryczy, aby idealnie zrównoważyć słoność sosu rybnego i słodycz wody kokosowej.
• Unikaj zbyt częstego mieszania ryby w trakcie gotowania – dzwonka powinny pozostać w całości, by efektownie prezentowały się na talerzu.

Przechowywanie

Przechowywać w lodówce do 2 dni. Najlepiej smakuje po odgrzaniu na bardzo małym ogniu z odrobiną wody, która pomoże rozluźnić gęstą karmelową glazurę.