Risotto truflowe

Aksamitne, idealnie kremowe risotto, w którym każde ziarenko ryżu pozostaje sprężyste pod osłoną parmezanowej emulsji. Intensywny aromat trufli uwalnia się pod wpływem ciepła, roztaczając głęboką, leśną nutę.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 913
• Białko: 21 g
• Węglowodany: 134 g
• Tłuszcze: 31 g

Składniki

• 320 g Ryż biały ( surowy )
• 1 piece Cebula żółta ( drobno posiekana )
• 150 ml Białe wino wytrawne
• 1.2 L Woda mineralna ( gorąca )
• 80 g Parmezan ( świeżo starty )
• 60 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 30 g Trufla czarna ( oczyszczona szczoteczką, drobno starta lub w cienkich plasterkach )
• 320 g Ryż arborio
• 2 piece Bulion drobiowy ( w kostce lub rozpuszczony )

Instrukcje

1. Baza i szklenie cebuli

   Cebulę posiekaj w bardzo drobną kostkę. Na głębokiej patelni rozgrzej oliwę z dodatkiem 20 g masła. Wrzuć cebulę i zeszklij ją na małym ogniu, pilnując, by się nie przypaliła – powinna stać się miękka i niemal przezroczysta.

2. Prażenie ryżu

   Wsyp ryż arborio na patelnię. Mieszaj energicznie łopatką, aby każde ziarenko zostało dokładnie otoczone tłuszczem. Ryż powinien stać się perłowy, lekko przezroczysty na brzegach i zacząć delikatnie skwierczeć.

3. Deglasowanie i dodawanie płynu

   Wlej wytrawne białe wino i zeskrob dno patelni, by uwolnić cały smak. Gdy wino niemal całkowicie odparuje, zacznij dolewać gorący bulion drobiowy (przygotowany na wodzie mineralnej) chochelka po chochelce. Czekaj, aż ryż wchłonie płyn, zanim dolejesz kolejną porcję. Mieszaj nieustannie, by uwolnić skrobię nadającą daniu kremowości.

4. Mantecatura – aksamitne wykończenie

   Gdy ryż będzie al dente (miękki z wyczuwalnym, stawiającym opór środkiem), zdejmij patelnię z ognia. Dodaj resztę zimnego masła i świeżo starty parmezan. Energicznie wymieszaj, tworząc gęstą, maślaną emulsję. Na koniec wmieszaj czarną truflę. Konsystencja powinna być „all’onda” – risotto musi swobodnie falować na talerzu.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie płucz ryżu przed gotowaniem – pozbawisz go skrobi, która jest niezbędna do uzyskania idealnej kremowości.
• Masło dodawane na samym końcu musi być lodowate; szok termiczny pomaga stworzyć stabilną, lśniącą emulsję.
• Jeśli risotto zbyt szybko zastygnie na talerzu, dodaj odrobinę gorącego bulionu tuż przed podaniem, by przywrócić mu właściwą strukturę.

Przechowywanie

Risotto traci swoją aksamitną teksturę podczas odgrzewania, dlatego najlepiej smakuje podane natychmiast. Jeśli jednak zostaną Ci resztki, następnego dnia przygotuj z nich pyszne kuleczki arancini.