Ser Queijo da Serra
Składniki
- 3,3 LMleko owcze pełne (świeże i pełnotłuste)
- 23,3 gSzara sól morska (drobnoziarnista)
- 0,7 szt.Baguetka tradycyjna (pokrojony w grube pajdy)
- 13,3 gSuszony kwiat karczocha (suszone)
Przygotowanie
Aksamitna skórka skrywająca niemal płynne, intensywnie kremowe wnętrze. Bukiet zdominowany przez nuty owczego mleka i świeżego siana, subtelnie przełamany szlachetną goryczką karczocha hiszpańskiego.
- 1
Wlej owcze mleko do dużego garnka. Podgrzewaj je powoli, aż osiągnie temperaturę 30°C. Mleko powinno być zaledwie letnie w dotyku, nigdy gorące, aby nie zniszczyć naturalnej flory bakteryjnej.
- 2
W moździerzu utrzyj suszone kwiaty karczocha hiszpańskiego z szarą solą morską. Dolej odrobinę ciepłej wody, aby wydobyć enzymy. Przecedź uzyskany ciemny ekstrakt przez gęste płótno.
- 3
Wlej ekstrakt z karczocha do ciepłego mleka. Zamieszaj krótko i odstaw w spokoju na 40 do 60 minut. Mleko powinno zmienić się w czystą, galaretowatą masę.
- 4
Delikatnie pokrój powstały skrzep. Przełóż go do perforowanych form wyłożonych muślinem. Dociskaj ręcznie, aby odprowadzić nadmiar serwatki, aż masa stanie się zwarta, ale wciąż wilgotna.
- 5
Gdy ser dojrzeje, odetnij jego górną część niczym wieczko. Wnętrze powinno być na tyle płynne, by apetycznie oblewało pajdę tradycyjnego pieczywa. Podawaj zawsze w temperaturze pokojowej.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Temperatura mleka jest kluczowa: dokładnie 30°C zapewnia optymalne działanie enzymów zawartych w karczochu.
- Nie wyciskaj skrzepu zbyt mocno; zależy nam na zachowaniu wilgoci, która odpowiada za późniejszą kremowość środka.
- Wyjmij ser z lodówki co najmniej 2 godziny przed degustacją, aby odzyskał swoją pełną płynność i aromat.
Jak długo można przechowywać to danie?
Przechowuj w lodówce owinięty w wilgotną ściereczkę, jednak po rozcięciu najlepiej spożyć go w krótkim czasie.
