Ser Queijo da Serra

Aksamitna skórka skrywająca niemal płynne, intensywnie kremowe wnętrze. Bukiet zdominowany przez nuty owczego mleka i świeżego siana, subtelnie przełamany szlachetną goryczką karczocha hiszpańskiego.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 20 min
• Trudność: Trudny
• Kalorie: 905
• Białko: 49 g
• Węglowodany: 47 g
• Tłuszcze: 59 g

Składniki

• 3.3 L Mleko owcze pełne ( świeże i pełnotłuste )
• 23.3 g Szara sól morska ( drobnoziarnista )
• 0.7 piece Baguetka tradycyjna ( pokrojony w grube pajdy )
• 13.3 g Suszony kwiat karczocha ( suszone )

Instrukcje

1. Podgrzewanie mleka

   Wlej owcze mleko do dużego garnka. Podgrzewaj je powoli, aż osiągnie temperaturę 30°C. Mleko powinno być zaledwie letnie w dotyku, nigdy gorące, aby nie zniszczyć naturalnej flory bakteryjnej.

2. Przygotowanie podpuszczki roślinnej

   W moździerzu utrzyj suszone kwiaty karczocha hiszpańskiego z szarą solą morską. Dolej odrobinę ciepłej wody, aby wydobyć enzymy. Przecedź uzyskany ciemny ekstrakt przez gęste płótno.

3. Koagulacja i tworzenie skrzepu

   Wlej ekstrakt z karczocha do ciepłego mleka. Zamieszaj krótko i odstaw w spokoju na 40 do 60 minut. Mleko powinno zmienić się w czystą, galaretowatą masę.

4. Formowanie i prasowanie

   Delikatnie pokrój powstały skrzep. Przełóż go do perforowanych form wyłożonych muślinem. Dociskaj ręcznie, aby odprowadzić nadmiar serwatki, aż masa stanie się zwarta, ale wciąż wilgotna.

5. Serwowanie łyżką

   Gdy ser dojrzeje, odetnij jego górną część niczym wieczko. Wnętrze powinno być na tyle płynne, by apetycznie oblewało pajdę tradycyjnego pieczywa. Podawaj zawsze w temperaturze pokojowej.

Porady szefa kuchni

• Temperatura mleka jest kluczowa: dokładnie 30°C zapewnia optymalne działanie enzymów zawartych w karczochu.
• Nie wyciskaj skrzepu zbyt mocno; zależy nam na zachowaniu wilgoci, która odpowiada za późniejszą kremowość środka.
• Wyjmij ser z lodówki co najmniej 2 godziny przed degustacją, aby odzyskał swoją pełną płynność i aromat.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce owinięty w wilgotną ściereczkę, jednak po rozcięciu najlepiej spożyć go w krótkim czasie.