Tradycyjny Pork Pie

Złociste, kruche ciasto kryjące soczysty, wyraźnie pieprzny farsz z wieprzowiny. Lśniąca galaretka wypełnia każdą szczelinę, nadając całości zwartą, a zarazem rozpływającą się w ustach strukturę.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 975
• Białko: 28 g
• Węglowodany: 80 g
• Tłuszcze: 61 g

Składniki

• 333.3 g Karkówka ( pokrojona ręcznie w drobną kostkę )
• 133.3 g Boczek wieprzowy ( zmielony na grubych oczkach )
• 300 g Mąka pszenna
• 100 g Smalec
• 100 ml Woda mineralna
• 133.3 ml Galaretka z madery ( podgrzana do postaci płynnej )
• 0.7 piece Jajko ( roztrzepane, do posmarowania wierzchu )
• 0.7 tsp Szara sól morska
• 0.7 tsp Pieprz czarny mielony
• 0.7 pinch Ziele angielskie
• 0.7 pinch Gałka muszkatołowa
• 0.7 tsp Tymianek ( same listki )

Instrukcje

1. Przygotowanie farszu

   Pokrój łopatkę wieprzową ręcznie w drobną kostkę (ok. 5 mm). Boczek zmiel na grubych oczkach. Wymieszaj mięsa z solą morską, świeżo mielonym czarnym pieprzem, gałką muszkatołową, tymiankiem i zielem angielskim. Farsz powinien być jednolity, ale zachowywać wyczuwalną strukturę mięsa.

2. Ciasto parzone na smalcu

   W rondelku doprowadź wodę mineralną ze smalcem do gwałtownego wrzenia. Wlej płyn jednym ruchem do miski z mąką. Wyrabiaj najpierw szpatułką, a potem dłońmi, aż ciasto stanie się elastyczne i gładkie. Musi być gorące, aby pozostało plastyczne podczas formowania.

3. Składanie pie'a

   Wyłóż dno i boki głębokiej formy dwiema trzecimi ciepłego ciasta. Docisnij je mocno do ścianek. Wypełnij formę mięsem, mocno je ubijając, by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Przykryj pozostałym ciastem, szczelnie zaciśnij brzegi, szczypiąc je palcami, i wytnij na środku otwór.

4. Pieczenie i glazurowanie

   Piecz w 180°C. Po 30 minutach posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem. Kontynuuj pieczenie, aż ciasto nabierze głębokiego, bursztynowego koloru, a soki wypływające z otworu będą klarowne. Odstaw do całkowitego wystygnięcia poza piekarnikiem.

5. Wlewanie galaretki

   Podgrzej galaretkę z Maderą, aż stanie się całkowicie płynna. Ostrożnie wlej ją przez otwór w wystudzonym pie'u, używając małego lejka. Wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, aby galaretka stężała i szczelnie otuliła mięsne nadzienie.

Porady szefa kuchni

• Nie wyrabiaj ciasta zbyt długo po dodaniu wrzątku, inaczej stanie się gumowate i trudne do formowania.
• Poczekaj, aż pie całkowicie wystygnie przed wlaniem galaretki – w przeciwnym razie ciasto ją wchłonie i straci swoją chrupkość.
• Pieprz to podstawa: nie bój się doprawić mięsa bardzo solidnie, powinno być wyraziście przyprawione.

Przechowywanie

Przechowywać w lodówce do 4 dni. Nie podgrzewać – najlepiej smakuje serwowany na zimno.