Civet z zająca (Tradycyjny zając w winie)

Rozpływające się w ustach kawałki zająca w ciemnym, aksamitnym i lśniącym sosie. Głęboki aromat redukowanego czerwonego wina, świeżego tymianku i wędzonego boczku tworzy kompozycję, której nie sposób się oprzeć.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 150 min
• Trudność: Trudny
• Kalorie: 716
• Białko: 66 g
• Węglowodany: 14 g
• Tłuszcze: 27 g

Składniki

• 1 kg Zając ( pokrojony na kawałki )
• 0.7 L Wino czerwone ( wytrawne, o pełnym ciele )
• 133.3 g Boczek wędzony w kostce ( do przybrania )
• 1.3 piece Cebula żółta ( pokrojona w piórka )
• 1.3 piece Marchewka ( pokrojona w talarki )
• 2 piece Czosnek ( rozgnieciony )
• 0.7 piece Bouquet garni ( świeży )
• 26.7 g Mąka pszenna ( do oprószenia )
• 33.3 g Masło niesolone ( do smażenia )
• 66.7 ml Krew wołowa ( do zaciągnięcia sosu )
• 166.7 g Pieczarka ( pokrojone w ćwiartki )
• 6.7 piece Cebula dymka ( w całości )
• 0.7 tsp Pieprz czarny ziarnisty ( całe ziarna )
• 0.7 tsp Szara sól morska
• 1.3 tbsp Olej słonecznikowy
• 33.3 ml Koniak

Instrukcje

1. Marynowanie mięsa

   W dużym naczyniu umieść kawałki zająca wraz z cebulą pokrojoną w piórka, marchwią w talarkach, rozgniecionym czosnkiem, ziarnami pieprzu i bouquet garni. Całość zalej czerwonym winem. Odstaw do lodówki na 24 godziny, aby mięso idealnie kruszało i przeszło aromatem przypraw.

2. Obsmażanie i flambirowanie

   Wyjmij mięso z marynaty i bardzo dokładnie osusz. W żeliwnym garnku rozgrzej olej z masłem. Smaż kawałki zająca na silnym ogniu, aż pokryją się złocistą, chrupiącą skórką. Wlej koniak i natychmiast podpal – flambirowanie nada potrawie szlachetnej, dębowej nuty. Gdy płomienie zgasną, wyjmij mięso z naczynia.

3. Oprószanie i deglasowanie

   Do tego samego garnka wrzuć warzywa z marynaty i krótko podsmaż. Oprósz wszystko mąką i mieszaj przez 2 minuty, by lekko ją zasmażyć. Włóż mięso z powrotem do garnka i wlej wino z marynaty. Pamiętaj, aby zeskrobać z dna wszystkie aromatyczne soki powstałe podczas smażenia.

4. Powolne duszenie

   Doprowadź całość do wrzenia, po czym zmniejsz ogień do minimum. Duś pod przykryciem przez około 2 godziny. Mięso będzie gotowe, gdy zacznie z łatwością odchodzić od kości.

5. Przygotowanie dodatków

   Na oddzielnej patelni podsmaż słupki wędzonego boczku, całe cebulki perłowe oraz pieczarki pokrojone w ćwiartki. Składniki powinny być mocno zrumienione i apetycznie chrupiące.

6. Wykończenie sosu krwią

   Wyjmij mięso i warzywa z garnka. W razie potrzeby zredukuj sos – powinien być na tyle gęsty, by oblepiać łyżkę. Zdejmij garnek z ognia i wlewaj krew, energicznie mieszając rózgą kuchenną. Sos stanie się gęsty i nabierze pięknego blasku. Od tego momentu nie wolno już zagotować potrawy.

Porady szefa kuchni

• Pod żadnym pozorem nie doprowadzaj sosu do wrzenia po dodaniu krwi – inaczej się zwarzy i straci swoją aksamitną teksturę.
• Jeśli nie masz dostępu do krwi, użyj dwóch kostek gorzkiej czekolady (70%) – nada ona sosowi odpowiedni kolor i głęboki połysk.
• Kluczem do sukcesu jest cierpliwa redukcja: sos musi mieć idealną gęstość, tworząc na mięsie lśniącą powłokę.

Przechowywanie

Potrawa zachowuje świeżość w lodówce do 3 dni. Smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, odgrzewana powoli na bardzo małym ogniu.