Staropolskie rillettes wieprzowe

Rozpływające się w ustach włókna mięsa, otulone aksamitnym tłuszczem. Aromat wieprzowiny wolno duszonej z tymiankiem i liściem laurowym przywodzi na myśl najlepsze tradycje wiejskiej spiżarni.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 240 min
• Trudność: Łatwy
• Kalorie: 941
• Białko: 23 g
• Węglowodany: 1 g
• Tłuszcze: 93 g

Składniki

• 333.3 g Boczek wieprzowy ( pokrojony w grubą kostkę )
• 333.3 g Łopatka wieprzowa ( pokrojona w grubą kostkę )
• 133.3 g Smalec
• 10 g Szara sól morska
• 0.7 tsp Pieprz czarny ziarnisty
• 1.3 piece Czosnek ( rozgniecione ząbki )
• 1.3 piece Tymianek ( gałązki )
• 1.3 piece Liść laurowy ( liście )
• 66.7 ml Woda mineralna

Instrukcje

1. Przygotowanie mięsa

   Boczek oraz łopatkę wieprzową pokrój w grubą, około 3-centymetrową kostkę. Nie usuwaj tłuszczu – to on jest kluczem do maślanej tekstury i naturalnej konserwacji rillettes.

2. Początek konfitowania

   W żeliwnym garnku lub rondlu z grubym dnem rozpuść smalec na małym ogniu. Dodaj pokrojone mięso, rozgnieciony czosnek, tymianek, liście laurowe, sól oraz ziarna pieprzu. Dolej wodę mineralną, która na początku pomoże kontrolować temperaturę wytapiania.

3. Powolne duszenie

   Przykryj garnek i duś całość na minimalnym ogniu przez około 4 godziny. Mięso powinno się powoli konfitować, a nie smażyć. Pod koniec procesu woda powinna całkowicie odparować, a mięso stać się tak miękkie, by rozpadało się pod naciskiem łyżki.

4. Ręczne rozdrabnianie

   Wyjmij gałązki ziół oraz czosnek. Używając dwóch widelców, rozgnieć jeszcze gorące mięso, oddzielając poszczególne włókna. Całość energicznie wymieszaj, aby mięso „wypiło” część aromatycznego tłuszczu z gotowania.

5. Przekładanie do słoików

   Przełóż masę do wyparzonych słoiczków, mocno ugniatając, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Wierzch wyrównaj i zalej pozostałym tłuszczem, tworząc szczelną warstwę ochronną. Odstaw do lodówki na minimum 24 godziny, aby smaki się przegryzły.

Porady szefa kuchni

• Temperatura to podstawa: tłuszcz nie może gwałtownie wrzeć. Powinien jedynie delikatnie „mrugać”, wypuszczając pojedyncze pęcherzyki powietrza na powierzchnię.
• Nigdy nie używaj blendera do rozdrabniania mięsa. Zniszczysz w ten sposób strukturę włókien i zamiast szlachetnego rillettes otrzymasz zwykłą, gładką pastę.

Przechowywanie

W zamkniętym słoiku, pod warstwą tłuszczu, rillettes można przechowywać w lodówce do 15 dni. Po otwarciu należy je spożyć w ciągu 5 dni.