Tradycyjne Phở bò

Klarowny, esencjonalny bulion o głębokim aromacie anyżu gwiazdkowego i cynamonu. Cienkie jak papier plastry wołowiny ścinają się natychmiast w kontakcie z wrzącą zupą, pozostając niezwykle kruche i soczyste.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 180 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1528
• Białko: 111 g
• Węglowodany: 125 g
• Tłuszcze: 53 g

Składniki

• 1 kg Ogon wołowy ( pokrojony na kawałki )
• 500 g Goleń wołowa ( w całości )
• 400 g Polędwica wołowa ( pokrojona w bardzo cienkie plastry )
• 3 L Woda mineralna
• 2 piece Cebula żółta ( przekrojona na pół i opalona )
• 4 piece Anyż gwiazdkowaty ( uprażony )
• 1 piece Cynamon w lasce ( uprażona )
• 3 piece Goździk
• 1 tbsp Nasiona kolendry ( uprażone )
• 30 g Cukier palmowy
• 100 ml Sos rybny
• 400 g Wietnamski makaron ryżowy ( ugotowany )
• 4 piece Cebula dymka ( posiekana )
• 1 piece Świeża kolendra ( same listki )
• 1 piece Bazylia tajska
• 200 g Kiełki soi ( krótko zblanszowane )
• 2 piece Limonka ( w cząstkach )
• 2 piece Chili tajskie opcjonalne ( posiekana )
• 80 g Świeży imbir ( przekrojony wzdłuż na pół )

Instrukcje

1. Blanszowanie kości

   Włóż ogon i pręgę wołową do dużego garnka z zimną wodą. Gotuj przez 5 minut, aż na powierzchni pojawi się szara piana. Odcedź i dokładnie opłucz kości pod bieżącą zimną wodą, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia i szumowiny.

2. Opalanie składników

   Przekrój żółte cebule na pół. Opalaj je bezpośrednio nad płomieniem palnika lub w piekarniku z funkcją grilla razem ze świeżym imbirem, aż skórka mocno pociemnieje. Na suchej patelni upraż anyż, cynamon, goździki i kolendrę, aż ich aromat wypełni całą kuchnię.

3. Przygotowanie wywaru

   Czyste kości przełóż z powrotem do garnka, zalej wodą mineralną, dodaj opaloną cebulę, imbir oraz przyprawy. Wrzuć cukier palmowy. Gotuj na bardzo małym ogniu bez przykrycia. Regularnie szumuj wywar, by pozostał krystalicznie czysty i delikatnie oblepiał łyżkę.

4. Przygotowanie dodatków

   Ugotuj makaron ryżowy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Surową polędwicę wołową pokrój w poprzek włókien na tak cienkie plasterki, jak to tylko możliwe – mięso powinno być niemal przezroczyste. Posiekaj dymkę i przygotuj świeże zioła.

5. Składanie dania i podanie

   Rozłóż makaron do dużych misek. Na wierzchu ułóż plastry surowej wołowiny. Wrzący bulion dopraw sosem rybnym i natychmiast zalej nim mięso. Pod wpływem temperatury wołowina powinna błyskawicznie się ściąć i zmienić kolor na jasnoszary.

Porady szefa kuchni

• Aby pokroić wołowinę w idealnie cienkie plastry, włóż ją do zamrażarki na około 20 minut przed krojeniem.
• Bulion nigdy nie powinien gwałtownie wrzeć, inaczej zmętnieje. Wystarczy, że będzie jedynie delikatnie „mrugać” na małym ogniu.
• Zawsze płucz świeże zioła w lodowatej wodzie, dzięki czemu zachowają swoją chrupkość i intensywny kolor.

Przechowywanie

Bulion i pozostałe składniki przechowuj w lodówce w oddzielnych naczyniach. Sam wywar doskonale nadaje się do mrożenia – zachowuje pełnię smaku do 3 miesięcy.