Tradycyjne biryani z jagnięciną

Jagnięcina, która sama odchodzi od kości, skąpana w bogatym, aromatycznym sosie. Ryż jest idealnie sypki, każde ziarno oddzielne i przesiąknięte szafranem oraz korzennymi przyprawami. Po otwarciu garnka uderza zniewalająca chmura pachnącej pary.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1729
• Białko: 68 g
• Węglowodany: 219 g
• Tłuszcze: 62 g

Składniki

• 800 g Łopatka jagnięca ( pokrojona w 3-centymetrową kostkę )
• 500 g Ryż jaśminowy ( przepłukany i namoczony )
• 200 g Jogurt indyjski ( roztrzepany na gładko )
• 4 tbsp Ghee
• 3 piece Cebula ( pokrojona w cienkie piórka )
• 6 piece Czosnek ( roztarty na pastę )
• 1 tbsp Imbir w proszku
• 1 tbsp Garam masala
• 1 tsp Kurkuma mielona
• 1 tsp Chili w proszku
• 1 piece Cynamon w lasce
• 4 piece Kardamon ( w całości )
• 4 piece Goździk
• 1 pinch Szafran ( namoczony w ciepłym mleku )
• 50 ml Mleko pełne
• 1 piece Świeża mięta ( posiekany pęczek )
• 1 piece Świeża kolendra ( posiekany pęczek )
• 500 g Ryż basmati ( przepłukany i namoczony przez 30 minut )
• 30 g Świeży imbir ( obrany i starty na gładką pastę )

Instrukcje

1. Marynowanie mięsa

   Pokrojoną w kostkę jagnięcinę wymieszaj z gęstym jogurtem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, tartym świeżym imbirem, imbirem w proszku, kurkumą, chili i garam masala. Mięso powinno być dokładnie obtoczone w marynacie – odstaw je, aby skruszało i nabrało aromatu.

2. Karmelizowanie cebuli

   W garnku rozgrzej masło klarowane (ghee). Smaż cebulę pokrojoną w cienkie piórka, aż stanie się ciemnobrązowa i chrupiąca. Część odłóż do dekoracji dania.

3. Obsmażanie jagnięciny

   Do garnka z pozostałą cebulą dodaj zamarynowane mięso. Smaż na dużym ogniu, aż soki odparują, a sos wyraźnie zgęstnieje i zacznie oddzielać się od niego tłuszcz.

4. Podgotowywanie ryżu

   Ryż basmati gotuj w dużej ilości wrzątku z dodatkiem laski cynamonu, kardamonu i goździków. Odcedź go, gdy będzie ugotowany w około 70% – ziarno musi pozostać wyraźnie twarde w samym środku.

5. Układanie warstw i Dum

   Na mięsie ułóż równą warstwę ryżu. Posyp świeżą miętą, kolendrą, smażoną cebulką i skrop mlekiem szafranowym. Szczelnie przykryj garnek. Gotuj na minimalnym ogniu – aromatyczna para musi powoli nasycić każde ziarenko ryżu.

Porady szefa kuchni

• Pod żadnym pozorem nie mieszaj warstw po ugotowaniu; nakładaj danie pionowo, głęboką łyżką, aby zachować piękny kontrast między śnieżnobiałym a kolorowym ryżem.
• Jeśli Twoja pokrywka nie jest idealnie szczelna, zaklej krawędzie garnka wałeczkiem z prostego ciasta z mąki i wody – to tradycyjna metoda na zatrzymanie aromatu w środku.

Przechowywanie

Danie zachowuje świeżość w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj najlepiej na parze lub w mikrofali z odrobiną wody, aby ryż pozostał wilgotny i puszysty.