Arroz Negro – hiszpański czarny ryż z kalmarami
Składniki
- 400 gRyż biały (najlepiej odmiana Bomba lub Calasparra)
- 500 gMątwa (oczyszczone i pokrojone w kostkę)
- 8 szt.Krewetka (w całości)
- 1 szt.Cebula (bardzo drobno posiekana)
- 1 szt.Zielona papryka (pokrojona w małą kostkę)
- 3 szt.Czosnek (drobno posiekany)
- 2 szt.Pomidor okrągły (starty na tarce (bez skórki))
- 4 łyżkaOliwa z oliwek extra virgin
- 1 łyżeczkaPapryka słodka
- 1 szczyptaSzara sól morska
- 1 szt.Cytryna (pokrojona w cząstki)
- 8 gAtrament z mątwy (rozmieszany w niewielkiej ilości ciepłego wywaru)
- 1 LBulion rybny (utrzymywany w cieple, niemal wrzący)
Przygotowanie
Głęboko czarny, lśniący ryż, w którym każde ziarenko zachowuje idealną strukturę. Morski aromat rumianych kalmarów przeplata się tu z bogatym zapachem gęstego, esencjonalnego sofrito na bazie oliwy z oliwek.
- 1
Oczyść kalmary i pokrój je w regularną kostkę o boku około 2 cm. Bardzo dokładnie osusz mięso ręcznikiem papierowym – dzięki temu kalmary apetycznie się zrumienią, zamiast dusić we własnym sosie.
- 2
Na szerokiej patelni mocno rozgrzej oliwę z oliwek. Smaż kalmary i krewetki na dużym ogniu, aż nabiorą złotego koloru i kuszącego aromatu. Zdejmij je z patelni i odstaw na chwilę.
- 3
Na tę samą patelnię wrzuć posiekaną cebulę, zieloną paprykę i czosnek. Gdy zmiękną, dodaj starte pomidory oraz słodką paprykę. Smaż całość powoli, aż sos stanie się ciemny, gęsty i zacznie lśnić, oblepiając wypukłą stronę łyżki.
- 4
Wsyp suchy ryż bezpośrednio do bazy sofrito. Mieszaj energicznie przez chwilę, aby każde ziarenko pokryło się aromatycznym tłuszczem. Dodaj atrament z kałamarnicy rozrobiony w odrobinie bulionu. Całość musi stać się intensywnie i jednolicie czarna.
- 5
Wlej wrzący wywar rybny. Gotuj na średnim ogniu przez 15–18 minut, absolutnie nie mieszając ryżu. Gdy płyn zostanie całkowicie wchłonięty, zdejmij patelnię z ognia, przykryj czystą ściereczką i odstaw na 5 minut. Podawaj z cząstkami cytryny.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Pod żadnym pozorem nie mieszaj ryżu po dolaniu bulionu – naruszysz skrobię, przez co danie stanie się papkowate zamiast sypkie.
- Aby uzyskać 'socarrat', czyli tę uwielbianą przez Hiszpanów chrupiącą skorupkę na dnie, zwiększ ogień na maksymalną moc na ostatnie dwie minuty gotowania.
Jak długo można przechowywać to danie?
Danie należy spożyć natychmiast po przygotowaniu. Ryż przechowywany w lodówce traci swoją jędrną strukturę i wyjątkowy charakter.
