Arroz Negro – hiszpański czarny ryż z kalmarami

Głęboko czarny, lśniący ryż, w którym każde ziarenko zachowuje idealną strukturę. Morski aromat rumianych kalmarów przeplata się tu z bogatym zapachem gęstego, esencjonalnego sofrito na bazie oliwy z oliwek.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 35 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 707
• Białko: 41 g
• Węglowodany: 90 g
• Tłuszcze: 20 g

Składniki

• 400 g Ryż biały ( najlepiej odmiana Bomba lub Calasparra )
• 500 g Mątwa ( oczyszczone i pokrojone w kostkę )
• 8 piece Krewetka ( w całości )
• 1 piece Cebula ( bardzo drobno posiekana )
• 1 piece Zielona papryka ( pokrojona w małą kostkę )
• 3 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 2 piece Pomidor okrągły ( starty na tarce (bez skórki) )
• 4 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 tsp Papryka słodka
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 piece Cytryna ( pokrojona w cząstki )
• 8 g Atrament z mątwy ( rozmieszany w niewielkiej ilości ciepłego wywaru )
• 1 L Bulion rybny ( utrzymywany w cieple, niemal wrzący )

Instrukcje

1. Przygotowanie kalmarów

   Oczyść kalmary i pokrój je w regularną kostkę o boku około 2 cm. Bardzo dokładnie osusz mięso ręcznikiem papierowym – dzięki temu kalmary apetycznie się zrumienią, zamiast dusić we własnym sosie.

2. Smażenie owoców morza

   Na szerokiej patelni mocno rozgrzej oliwę z oliwek. Smaż kalmary i krewetki na dużym ogniu, aż nabiorą złotego koloru i kuszącego aromatu. Zdejmij je z patelni i odstaw na chwilę.

3. Aromatyczne sofrito

   Na tę samą patelnię wrzuć posiekaną cebulę, zieloną paprykę i czosnek. Gdy zmiękną, dodaj starte pomidory oraz słodką paprykę. Smaż całość powoli, aż sos stanie się ciemny, gęsty i zacznie lśnić, oblepiając wypukłą stronę łyżki.

4. Szklenie ryżu i barwienie

   Wsyp suchy ryż bezpośrednio do bazy sofrito. Mieszaj energicznie przez chwilę, aby każde ziarenko pokryło się aromatycznym tłuszczem. Dodaj atrament z kałamarnicy rozrobiony w odrobinie bulionu. Całość musi stać się intensywnie i jednolicie czarna.

5. Gotowanie i odpoczynek

   Wlej wrzący wywar rybny. Gotuj na średnim ogniu przez 15–18 minut, absolutnie nie mieszając ryżu. Gdy płyn zostanie całkowicie wchłonięty, zdejmij patelnię z ognia, przykryj czystą ściereczką i odstaw na 5 minut. Podawaj z cząstkami cytryny.

Porady szefa kuchni

• Pod żadnym pozorem nie mieszaj ryżu po dolaniu bulionu – naruszysz skrobię, przez co danie stanie się papkowate zamiast sypkie.
• Aby uzyskać 'socarrat', czyli tę uwielbianą przez Hiszpanów chrupiącą skorupkę na dnie, zwiększ ogień na maksymalną moc na ostatnie dwie minuty gotowania.

Przechowywanie

Danie należy spożyć natychmiast po przygotowaniu. Ryż przechowywany w lodówce traci swoją jędrną strukturę i wyjątkowy charakter.