Polędwica Wellington

Soczysty środek polędwicy wołowej otulony aromatycznym farszem z grzybów i kruchym ciastem francuskim. Niesamowicie delikatne mięso skryte pod złocistą, chrupiącą skorupką, która apetycznie pęka pod ostrzem noża.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 30 min
• Trudność: Trudny
• Kalorie: 838
• Białko: 67 g
• Węglowodany: 31 g
• Tłuszcze: 48 g

Składniki

• 800 g Polędwica wołowa ( oczyszczona i uformowana w regularny cylinder )
• 500 g Pieczarka ( bardzo drobno posiekane )
• 1 piece Ciasto francuskie ( mocno schłodzone )
• 6 piece Szynka serrano ( pokrojona w cienkie plasterki )
• 1 piece Jajko ( roztrzepane, do smarowania ciasta )
• 30 g Masło niesolone ( do smażenia )
• 2 piece Szalotka ( posiekana w drobną kostkę )
• 1 piece Czosnek ( przeciśnięty przez praskę )
• 1 piece Tymianek ( same listki )
• 2 tbsp Olej z pestek winogron ( do obsmażenia mięsa )
• 2 tbsp Musztarda ( do posmarowania polędwicy )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Pieprz czarny mielony

Instrukcje

1. Obsmażanie mięsa

   Na mocno rozgrzanej patelni z odrobiną oleju krótko obsmaż polędwicę z każdej strony. Zależy nam na uzyskaniu apetycznej, brązowej skórki przy jednoczesnym zachowaniu surowego wnętrza. Zdejmij mięso z ognia, natychmiast posmaruj musztardą i odstaw do całkowitego wystygnięcia.

2. Przygotowanie farszu duxelles

   Drobno posiekaj pieczarki oraz szalotki. Podsmaż je na maśle z dodatkiem listków tymianku i czosnku. Smaż tak długo, aż cała woda z grzybów odparuje – masa musi być gęsta, sucha i powinna wyraźnie oblepiać łyżkę.

3. Formowanie rolady

   Na kawałku folii spożywczej rozłóż plasterki szynki tak, by lekko na siebie nachodziły. Rozprowadź na nich równomiernie farsz grzybowy, a na środku połóż polędwicę. Całość ciasno zwiń, formując zgrabną roladę. Włóż do lodówki na 15 minut, aby utrwalić kształt.

4. Zawijanie w ciasto

   Rozwiń arkusz ciasta francuskiego. Pośrodku ułóż schłodzoną roladę (pamiętaj o usunięciu folii!). Szczelnie zawiń mięso w ciasto, smarując brzegi roztrzepanym jajkiem, by dobrze się skleiły. Wierzch posmaruj jajkiem i wykonaj delikatne nacięcia nożem dla ozdoby, uważając, by nie przeciąć ciasta na wylot.

5. Pieczenie i odpoczynek

   Piecz w temperaturze 200°C, aż ciasto nabierze głębokiego, złotego koloru i będzie chrupiące. Po wyjęciu z pieca przełóż mięso na kratkę i odstaw na 10 minut. Ten etap jest kluczowy – pozwala sokom wewnątrz polędwicy równomiernie się rozłożyć, dzięki czemu ciasto nie rozmięknie pod wpływem wilgoci.

Porady szefa kuchni

• Farsz duxelles musi być suchy jak pieprz. Jeśli zostanie w nim choć trochę wody, spód ciasta zamieni się w gumowatą, mokrą masę.
• Cierpliwość popłaca: jeśli zaczniesz kroić mięso zaraz po upieczeniu, wszystkie soki wypłyną na zewnątrz, a polędwica straci swoją legendarną soczystość.

Przechowywanie

Danie należy podawać natychmiast po przygotowaniu. Polędwica Wellington nie lubi odgrzewania – mięso łatwo się przeciąga i staje twarde, a ciasto traci swoją chrupkość.