Polędwica Wellington
Składniki
- 800 gPolędwica wołowa (oczyszczona i uformowana w regularny cylinder)
- 500 gPieczarka (bardzo drobno posiekane)
- 1 szt.Ciasto francuskie (mocno schłodzone)
- 6 szt.Szynka serrano (pokrojona w cienkie plasterki)
- 1 szt.Jajko (roztrzepane, do smarowania ciasta)
- 30 gMasło niesolone (do smażenia)
- 2 szt.Szalotka (posiekana w drobną kostkę)
- 1 szt.Czosnek (przeciśnięty przez praskę)
- 1 szt.Tymianek (same listki)
- 2 łyżkaOlej z pestek winogron (do obsmażenia mięsa)
- 2 łyżkaMusztarda (do posmarowania polędwicy)
- 1 szczyptaFleur de sel
- 1 szczyptaPieprz czarny mielony
Przygotowanie
Soczysty środek polędwicy wołowej otulony aromatycznym farszem z grzybów i kruchym ciastem francuskim. Niesamowicie delikatne mięso skryte pod złocistą, chrupiącą skorupką, która apetycznie pęka pod ostrzem noża.
- 1
Na mocno rozgrzanej patelni z odrobiną oleju krótko obsmaż polędwicę z każdej strony. Zależy nam na uzyskaniu apetycznej, brązowej skórki przy jednoczesnym zachowaniu surowego wnętrza. Zdejmij mięso z ognia, natychmiast posmaruj musztardą i odstaw do całkowitego wystygnięcia.
- 2
Drobno posiekaj pieczarki oraz szalotki. Podsmaż je na maśle z dodatkiem listków tymianku i czosnku. Smaż tak długo, aż cała woda z grzybów odparuje – masa musi być gęsta, sucha i powinna wyraźnie oblepiać łyżkę.
- 3
Na kawałku folii spożywczej rozłóż plasterki szynki tak, by lekko na siebie nachodziły. Rozprowadź na nich równomiernie farsz grzybowy, a na środku połóż polędwicę. Całość ciasno zwiń, formując zgrabną roladę. Włóż do lodówki na 15 minut, aby utrwalić kształt.
- 4
Rozwiń arkusz ciasta francuskiego. Pośrodku ułóż schłodzoną roladę (pamiętaj o usunięciu folii!). Szczelnie zawiń mięso w ciasto, smarując brzegi roztrzepanym jajkiem, by dobrze się skleiły. Wierzch posmaruj jajkiem i wykonaj delikatne nacięcia nożem dla ozdoby, uważając, by nie przeciąć ciasta na wylot.
- 5
Piecz w temperaturze 200°C, aż ciasto nabierze głębokiego, złotego koloru i będzie chrupiące. Po wyjęciu z pieca przełóż mięso na kratkę i odstaw na 10 minut. Ten etap jest kluczowy – pozwala sokom wewnątrz polędwicy równomiernie się rozłożyć, dzięki czemu ciasto nie rozmięknie pod wpływem wilgoci.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Farsz duxelles musi być suchy jak pieprz. Jeśli zostanie w nim choć trochę wody, spód ciasta zamieni się w gumowatą, mokrą masę.
- Cierpliwość popłaca: jeśli zaczniesz kroić mięso zaraz po upieczeniu, wszystkie soki wypłyną na zewnątrz, a polędwica straci swoją legendarną soczystość.
Jak długo można przechowywać to danie?
Danie należy podawać natychmiast po przygotowaniu. Polędwica Wellington nie lubi odgrzewania – mięso łatwo się przeciąga i staje twarde, a ciasto traci swoją chrupkość.
