Mrouzia: jagnięcina duszona z rodzynkami i migdałami

To prawdziwie świąteczne danie: jagnięcina duszona przez wiele godzin, aż stanie się tak miękka, że rozpada się pod dotknięciem widelca w ciemnej, syropowatej glazurze. Upajający aromat przyprawy ras-el-hanout idealnie współgra ze słodyczą rodzynek i chrupkością smażonych migdałów.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 150 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1354
• Białko: 61 g
• Węglowodany: 52 g
• Tłuszcze: 94 g

Składniki

• 500 g Karkówka jagnięca ( pokrojona w dużą kostkę )
• 500 g Łopatka jagnięca ( pokrojona w dużą kostkę )
• 2 piece Cebula ( pokrojona w cienkie piórka )
• 3 piece Czosnek ( posiekany )
• 2 tbsp Ghee
• 2 tbsp Ras el hanout
• 1 tsp Imbir mielony
• 1 pinch Szafran
• 1 piece Cynamon w lasce
• 150 g Rodzynka ( namoczone w wodzie )
• 3 tbsp Miód
• 100 g Migdał ze skórką ( sparzone i obrane ze skórki )
• 100 ml Olej arachidowy ( do smażenia migdałów )
• 600 ml Woda mineralna
• 1 pinch Szara sól morska

Instrukcje

1. Marynowanie mięsa

   W dużej misce wymieszaj przyprawę ras-el-hanout, imbir, szafran oraz odrobinę wody. Starannie natrzyj każdy kawałek jagnięciny aromatyczną pastą. Pozwól mięsu odpocząć, aby smaki głęboko wniknęły w jego strukturę.

2. Obsmażanie i początek gotowania

   W garnku z grubym dnem rozpuść masło klarowane (ghee). Zeszklij pokrojoną w piórka cebulę, a następnie dodaj mięso i obsmaż je z każdej strony na złoty kolor. Na koniec dorzuć czosnek oraz laskę cynamonu.

3. Powolne duszenie

   Zalej całość wodą mineralną tak, by całkowicie przykryła składniki. Przykryj garnek i gotuj na bardzo małym ogniu. Mięso będzie gotowe, gdy zacznie bez najmniejszego oporu odchodzić od kości.

4. Glazurowanie miodem i rodzynkami

   Dodaj rodzynki oraz miód. Gotuj bez przykrycia, często polewając mięso sosem, aż płyn wyraźnie odparuje. Wywar musi zredukować się do postaci ciemnego, lśniącego syropu, który gęsto oblepia łyżkę.

5. Przygotowanie migdałów

   Na niewielkiej ilości oleju z orzeszków ziemnych upraż migdały na złocisty kolor. Gdy staną się chrupiące, odsącz je z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym.

Porady szefa kuchni

• Nie spiesz się z redukcją sosu: cukry z miodu i rodzynek potrzebują czasu, by powoli skarmelizować wywar i stworzyć gęstą glazurę.
• Jeśli sos jest zbyt rzadki, wyjmij mięso i odparuj sam płyn, aż osiągnie konsystencję gęstego syropu.
• Użyj mieszanki karkówki i łopatki jagnięcej – dzięki temu danie zyska zarówno odpowiednią strukturę, jak i potrzebną ilość tłuszczu.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce do 3 dni. Mrouzia smakuje jeszcze lepiej po odgrzaniu – najlepiej zrobić to na małym ogniu z dodatkiem odrobiny wody.