Tradycyjna galantyna z drobiu

Marmurkowa, zwarta tekstura łącząca chrupiące pistacje z delikatnym mięsem drobiowym. Bursztynowa galareta na bazie Madery otula roladę, pozwalając na uzyskanie idealnie gładkich, eleganckich plastrów.

• Przygotowanie: 60 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Trudny
• Kalorie: 680
• Białko: 47 g
• Węglowodany: 25 g
• Tłuszcze: 38 g

Składniki

• 0.5 piece Udo z kurczaka ( cały, o wadze ok. 1,5 kg )
• 200 g Mięso na kiełbasy ( wysokiej jakości mięso mielone wieprzowe )
• 75 g Wątróbka drobiowa ( oczyszczone i posiekane )
• 0.5 piece Jajko ( całe )
• 25 g Pistacje prażone solone ( całe, obrane z łupinek )
• 50 g Pieczarka ( pokrojone w drobną kostkę i podsmażone )
• 50 ml Białe wino wytrawne ( do wzbogacenia farszu )
• 0.5 tsp Ziele angielskie ( mielona (mieszanka pieprzu, goździków, gałki i imbiru) )
• 6 g Szara sól morska ( drobnoziarnista )
• 2 g Pieprz czarny mielony ( świeżo mielony )
• 125 ml Galaretka z madery ( płynna, do glazurowania )
• 25 ml Koniak ( do marynowania wątróbki )

Instrukcje

1. Trybowanie drobiu

   Kurczaka nacinamy wzdłuż kręgosłupa. Ostrożnie oddzielamy mięso od korpusu, dbając o to, by nie uszkodzić skóry – powinna pozostać w jednym kawałku. Po rozłożeniu na blacie skóra z mięsem powinna tworzyć duży prostokąt.

2. Przygotowanie farszu

   Wątróbki drobiowe siekamy i krótko marynujemy w koniaku. Następnie mieszamy je z mięsem mielonym, jajkiem, pistacjami, podsmażonymi pieczarkami, białym winem oraz przyprawą „cztery smaki”. Całość wyrabiamy, aż farsz będzie jednolity i kleisty.

3. Formowanie i zawijanie

   Farsz równomiernie rozkładamy na płacie wytrybowanego kurczaka. Całość ciasno zwijamy w czystą gazę lub folię spożywczą odporną na wysokie temperatury. Końce mocno związujemy sznurkiem wędliniarskim, tworząc zwarty cylinder.

4. Parzenie

   Roladę zanurzamy w gorącym, mrugającym bulionie. Gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 1,5 godziny. Płyn nie może wrzeć, aby skóra nie pękła pod wpływem temperatury.

5. Prasowanie i galareta

   Odstawiamy mięso pod obciążeniem do całkowitego wystygnięcia, aby nadać mu odpowiednią strukturę. Gdy galantyna będzie zimna, zdejmujemy folię i oblewamy ją tężejącą galaretą z Maderą. Chłodzimy w lodówce, aż glazura stanie się lśniąca i sztywna.

Porady szefa kuchni

• Prasowanie to kluczowy etap: dzięki niemu mięso staje się odpowiednio zwarte, co pozwala na krojenie idealnie równych plastrów.
• Zawsze warto sprawdzić doprawienie farszu, podsmażając mały placuszek masy na patelni przed ostatecznym zawinięciem galantyny.

Przechowywanie

Przechowywać w lodówce przez 4–5 dni, szczelnie owiniętą pergaminem lub folią, aby mięso nie wyschło.