Tradycyjna galantyna z drobiu
Składniki
- 0,5 szt.Udo z kurczaka (cały, o wadze ok. 1,5 kg)
- 200 gMięso na kiełbasy (wysokiej jakości mięso mielone wieprzowe)
- 75 gWątróbka drobiowa (oczyszczone i posiekane)
- 0,5 szt.Jajko (całe)
- 25 gPistacje prażone solone (całe, obrane z łupinek)
- 50 gPieczarka (pokrojone w drobną kostkę i podsmażone)
- 50 mlBiałe wino wytrawne (do wzbogacenia farszu)
- 0,5 łyżeczkaZiele angielskie (mielona (mieszanka pieprzu, goździków, gałki i imbiru))
- 6 gSzara sól morska (drobnoziarnista)
- 2 gPieprz czarny mielony (świeżo mielony)
- 125 mlGalaretka z madery (płynna, do glazurowania)
- 25 mlKoniak (do marynowania wątróbki)
Przygotowanie
Marmurkowa, zwarta tekstura łącząca chrupiące pistacje z delikatnym mięsem drobiowym. Bursztynowa galareta na bazie Madery otula roladę, pozwalając na uzyskanie idealnie gładkich, eleganckich plastrów.
- 1
Kurczaka nacinamy wzdłuż kręgosłupa. Ostrożnie oddzielamy mięso od korpusu, dbając o to, by nie uszkodzić skóry – powinna pozostać w jednym kawałku. Po rozłożeniu na blacie skóra z mięsem powinna tworzyć duży prostokąt.
- 2
Wątróbki drobiowe siekamy i krótko marynujemy w koniaku. Następnie mieszamy je z mięsem mielonym, jajkiem, pistacjami, podsmażonymi pieczarkami, białym winem oraz przyprawą „cztery smaki”. Całość wyrabiamy, aż farsz będzie jednolity i kleisty.
- 3
Farsz równomiernie rozkładamy na płacie wytrybowanego kurczaka. Całość ciasno zwijamy w czystą gazę lub folię spożywczą odporną na wysokie temperatury. Końce mocno związujemy sznurkiem wędliniarskim, tworząc zwarty cylinder.
- 4
Roladę zanurzamy w gorącym, mrugającym bulionie. Gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 1,5 godziny. Płyn nie może wrzeć, aby skóra nie pękła pod wpływem temperatury.
- 5
Odstawiamy mięso pod obciążeniem do całkowitego wystygnięcia, aby nadać mu odpowiednią strukturę. Gdy galantyna będzie zimna, zdejmujemy folię i oblewamy ją tężejącą galaretą z Maderą. Chłodzimy w lodówce, aż glazura stanie się lśniąca i sztywna.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Prasowanie to kluczowy etap: dzięki niemu mięso staje się odpowiednio zwarte, co pozwala na krojenie idealnie równych plastrów.
- Zawsze warto sprawdzić doprawienie farszu, podsmażając mały placuszek masy na patelni przed ostatecznym zawinięciem galantyny.
Jak długo można przechowywać to danie?
Przechowywać w lodówce przez 4–5 dni, szczelnie owiniętą pergaminem lub folią, aby mięso nie wyschło.
