Tradycyjny ramen Tonkotsu
Składniki
- 800 gBoczek wieprzowy (cały płat, do związania)
- 500 gMakaron ramen (świeży lub suszony)
- 4 LWoda mineralna (do bazy wywaru)
- 150 mlSos sojowy (do marynaty i tare)
- 100 mlMirin (do marynaty)
- 50 mlSake (do marynaty)
- 4 szt.Jajko (w temperaturze pokojowej)
- 5 szt.Czosnek (ząbki, rozgniecione)
- 1 szt.Cebula (przekrojona na pół)
- 2 szt.Cebula siedmiolatka (drobno posiekana)
- 100 gPędy bambusa (odsączone z zalewy)
- 1 szt.Algi nori (pocięte w kwadraty)
- 1 łyżeczkaImbir w proszku (do marynaty)
- 30 gSłonina (do obsmażenia mięsa)
- 2 kgKości wieprzowe (nóżki i rzepki) (nóżki i rzepki, dokładnie oczyszczone)
Przygotowanie
Biały, kremowy bulion, który otula podniebienie bogactwem kolagenu. Sprężysty makaron i boczek chashu, który dosłownie rozpływa się w ustach.
- 1
Zalej kości wieprzowe wrzątkiem i gotuj przez 10 minut. Następnie odcedź je i dokładnie wyszoruj każdą pod zimną bieżącą wodą, usuwając resztki skrzepniętej krwi i ciemne zanieczyszczenia. To kluczowy krok, by uzyskać mlecznobiały, a nie szary bulion.
- 2
Czyste kości przełóż do garnka, zalej wodą mineralną, dodaj rozgnieciony czosnek i przekrojoną na pół cebulę. Gotuj na intensywnym ogniu (tzw. rolling boil). Nieustanny ruch wody zemulguje tłuszcz i kolagen, tworząc charakterystyczny, mleczny płyn.
- 3
Zwiń boczek w ciasną roladę i zwiąż mocno sznurkiem wędliniarskim. Obsmaż go na smalcu na złoty kolor, a następnie przełóż do małego garnka z sosem sojowym, mirin, sake i imbirem. Duś na minimalnym ogniu, aż mięso będzie maślane i delikatne.
- 4
Gotuj jajka przez dokładnie 6 minut, by żółtko pozostało płynne i kremowe. Natychmiast przełóż je do kąpieli lodowej. Obierz i zamarynuj w części wystudzonego płynu z duszenia boczku.
- 5
Ugotuj makaron ramen al dente. Do każdej miski wlej dwie łyżki tare (płynu z duszenia boczku), a następnie zalej wrzącym wywarem. Dodaj makaron, dwa plastry boczku, pół jajka, pędy bambusa i mnóstwo posiekanej dymki.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Wywar musi wrzeć intensywnie przez cały czas, a nie tylko delikatnie 'mrugać'. To właśnie ten ruch tworzy pożądaną, mleczną emulsję.
- Jeśli poziom wody drastycznie spadnie, zawsze uzupełniaj go wrzątkiem, aby nie zatrzymać procesu ekstrakcji smaku z kości.
- Tare to dusza i sól tego dania – dostosuj jego ilość na dnie miski do własnych preferencji smakowych przed wlaniem bulionu.
Jak długo można przechowywać to danie?
Bulion można przechowywać w lodówce do 3 dni lub zamrozić na 3 miesiące. Dodatki (toppingi) zawsze przechowuj oddzielnie.
