Tradycyjny ramen Tonkotsu

Biały, kremowy bulion, który otula podniebienie bogactwem kolagenu. Sprężysty makaron i boczek chashu, który dosłownie rozpływa się w ustach.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 480 min
• Trudność: Trudny
• Kalorie: 2697
• Białko: 151 g
• Węglowodany: 93 g
• Tłuszcze: 188 g

Składniki

• 800 g Boczek wieprzowy ( cały płat, do związania )
• 500 g Makaron ramen ( świeży lub suszony )
• 4 L Woda mineralna ( do bazy wywaru )
• 150 ml Sos sojowy ( do marynaty i tare )
• 100 ml Mirin ( do marynaty )
• 50 ml Sake ( do marynaty )
• 4 piece Jajko ( w temperaturze pokojowej )
• 5 piece Czosnek ( ząbki, rozgniecione )
• 1 piece Cebula ( przekrojona na pół )
• 2 piece Cebula siedmiolatka ( drobno posiekana )
• 100 g Pędy bambusa opcjonalne ( odsączone z zalewy )
• 1 piece Algi nori opcjonalne ( pocięte w kwadraty )
• 1 tsp Imbir w proszku ( do marynaty )
• 30 g Słonina ( do obsmażenia mięsa )
• 2 kg Kości wieprzowe (nóżki i rzepki) ( nóżki i rzepki, dokładnie oczyszczone )

Instrukcje

1. Blanszowanie kości

   Zalej kości wieprzowe wrzątkiem i gotuj przez 10 minut. Następnie odcedź je i dokładnie wyszoruj każdą pod zimną bieżącą wodą, usuwając resztki skrzepniętej krwi i ciemne zanieczyszczenia. To kluczowy krok, by uzyskać mlecznobiały, a nie szary bulion.

2. Ekstrakcja wywaru

   Czyste kości przełóż do garnka, zalej wodą mineralną, dodaj rozgnieciony czosnek i przekrojoną na pół cebulę. Gotuj na intensywnym ogniu (tzw. rolling boil). Nieustanny ruch wody zemulguje tłuszcz i kolagen, tworząc charakterystyczny, mleczny płyn.

3. Przygotowanie boczku Chashu

   Zwiń boczek w ciasną roladę i zwiąż mocno sznurkiem wędliniarskim. Obsmaż go na smalcu na złoty kolor, a następnie przełóż do małego garnka z sosem sojowym, mirin, sake i imbirem. Duś na minimalnym ogniu, aż mięso będzie maślane i delikatne.

4. Jajka ajitsuke i dodatki

   Gotuj jajka przez dokładnie 6 minut, by żółtko pozostało płynne i kremowe. Natychmiast przełóż je do kąpieli lodowej. Obierz i zamarynuj w części wystudzonego płynu z duszenia boczku.

5. Składanie miski

   Ugotuj makaron ramen al dente. Do każdej miski wlej dwie łyżki tare (płynu z duszenia boczku), a następnie zalej wrzącym wywarem. Dodaj makaron, dwa plastry boczku, pół jajka, pędy bambusa i mnóstwo posiekanej dymki.

Porady szefa kuchni

• Wywar musi wrzeć intensywnie przez cały czas, a nie tylko delikatnie 'mrugać'. To właśnie ten ruch tworzy pożądaną, mleczną emulsję.
• Jeśli poziom wody drastycznie spadnie, zawsze uzupełniaj go wrzątkiem, aby nie zatrzymać procesu ekstrakcji smaku z kości.
• Tare to dusza i sól tego dania – dostosuj jego ilość na dnie miski do własnych preferencji smakowych przed wlaniem bulionu.

Przechowywanie

Bulion można przechowywać w lodówce do 3 dni lub zamrozić na 3 miesiące. Dodatki (toppingi) zawsze przechowuj oddzielnie.