Tarta ze słonym karmelem

Kruche, maślane ciasto wypełnione aksamitnym karmelem o głębokiej, bursztynowej barwie. Szczypta soli morskiej idealnie przełamuje słodycz palonego cukru, nadając całości wyrafinowanego charakteru.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 35 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 658
• Białko: 6 g
• Węglowodany: 82 g
• Tłuszcze: 34 g

Składniki

• 166.7 g Mąka pszenna ( przesiana )
• 116.7 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 200 g Biały cukier ( kryształ )
• 0.7 piece Jajko ( całe )
• 133.3 ml Śmietanka ( tłusta śmietanka 30% lub 36% )
• 0.7 pinch Fleur de sel ( do dekoracji )

Instrukcje

1. Piaskowanie ciasta

   Opuszkami palców szybko rozcieraj mąkę ze 100 g cukru i 125 g zimnego masła. Masa powinna przypominać mokry piasek, bez widocznych grudek tłuszczu.

2. Rozcieranie i chłodzenie

   Dodaj roztrzepane jajko. Wnętrzem dłoni rozcieraj ciasto o blat (technika fraisage), aby połączyć składniki bez nadmiernego napowietrzania i wyrabiania. Zawiń w folię i odstaw do lodówki.

3. Pieczenie spodu

   Rozwałkuj ciasto, wyłóż nim formę do tarty i piecz w 180°C (najlepiej z obciążeniem). Upieczony spód powinien mieć kolor jasnego złota i wydawać głuchy odgłos przy stuknięciu w brzeg.

4. Przygotowanie karmelu

   W rondelku z grubym dnem rozpuść pozostały cukier metodą na sucho. Gdy osiągnie głęboki, bursztynowy odcień, zdeglasuj go, powoli wlewając ciepłą śmietankę. Gotuj na małym ogniu, aż sos zgęstnieje i zacznie oblepiać wypukłą stronę łyżki.

5. Wykończenie i tężenie

   Zdejmij rondelek z ognia i intensywnie wmieszaj resztę zimnego masła, by zemulgować karmel i nadać mu lustrzany połysk. Wylej masę na upieczony spód, posyp płatkami soli morskiej i odstaw do lodówki do całkowitego stężenia.

Porady szefa kuchni

• Uważnie obserwuj kolor karmelu: zbyt jasny będzie pozbawiony głębi, natomiast zbyt ciemny szybko stanie się gorzki i niesmaczny.
• Masło dodawane na samym końcu musi być lodowate – to klucz do uzyskania idealnej emulsji i pięknego, błyszczącego wykończenia.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku. Wyjmij tarrtę na 15 minut przed podaniem, aby karmel odzyskał swoją kremową, aksamitną konsystencję.