Supplì al Telefono

Złocista, chrupiąca skórka, która po przełamaniu skrywa kremowy ryż w pomidorach. W samym środku czeka serce z ciągnącej się mozzarelli – znak rozpoznawczy tego rzymskiego klasyka, od którego danie wzięło swoją nazwę.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 45 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1217
• Białko: 33 g
• Węglowodany: 121 g
• Tłuszcze: 65 g

Składniki

• 400 g Ryż biały ( typu arborio lub carnaroli )
• 200 g Farsz wieprzowo-wołowy ( drobno mielone )
• 500 ml Sok pomidorowy ( naturalny, bez dodatków )
• 150 g Mozzarella z mleka bawolego ( pokrojona w małe słupki )
• 50 g Parmezan ( drobno starty )
• 1 piece Cebula ( posiekana w drobną kostkę )
• 1 piece Marchewka ( bardzo drobno posiekana )
• 100 ml Wino czerwone ( wytrawne )
• 30 g Masło niesolone ( zimne )
• 2 piece Jajko ( rozkłócone )
• 150 g Bułka tarta ( drobno mielona )
• 750 ml Olej słonecznikowy ( do głębokiego smażenia )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 500 ml Bulion wołowy ( gorący )

Instrukcje

1. Baza ragù

   Na rozgrzanym tłuszczu zeszklij drobno posiekaną cebulę i marchewkę. Dodaj mielone mięso wieprzowe i wołowe, podsmażając je i rozbijając grudki łopatką, aż ładnie się zrumieni. Podlej całość czerwonym winem i odparuj alkohol.

2. Gotowanie ryżu

   Wsyp suchy ryż bezpośrednio do mięsa. Wlej sok pomidorowy oraz gorący bulion wołowy. Gotuj na małym ogniu, często mieszając, aż ryż wchłonie cały płyn, stanie się miękki i odpowiednio kleisty.

3. Hartowanie i odpoczynek

   Zdejmij garnek z ognia, dodaj zimne masło oraz starty parmezan i dokładnie wymieszaj do uzyskania kremowej konsystencji. Rozłóż ryż płasko na tacy, aby całkowicie wystygł – to kluczowy krok ułatwiający formowanie krokietów.

4. Formowanie

   Nabierz porcję ryżu na dłoń, na środku połóż słupek mozzarelli i zamknij, formując owalny kształt przypominający mały wałeczek. Mocno dociśnij, aby ser był szczelnie zamknięty i nie wypłynął podczas smażenia.

5. Panierowanie

   Każde supplì zanurz najpierw w rozkłóconym jajku, a następnie starannie obtocz w bułce tartej. Panierka musi być jednolita i dobrze przylegać do masy ryżowej.

6. Smażenie

   Wrzucaj krokiety na głęboki olej słonecznikowy rozgrzany do 170°C. Gdy skórka stanie się ciemnozłota i chrupiąca, odsącz je na ręczniku papierowym. Podawaj natychmiast, póki ser idealnie się ciągnie.

Porady szefa kuchni

• Ryż musi być całkowicie zimny przed formowaniem, w przeciwnym razie mozzarella zacznie się topić zbyt wcześnie.
• Nie smaż zbyt wielu sztuk naraz – zbyt duża ilość wrzuconych supplì obniży temperaturę oleju, przez co krokiety nasiąkną tłuszczem.

Przechowywanie

Przygotowane, surowe supplì można przechowywać w lodówce do 2 dni. Po usmażeniu najlepiej zjeść je od razu, gdyż szybko tracą swoją chrupkość.