Sezonowe risotto warzywne

Aksamitne, idealnie kremowe risotto, w którym każde ziarnko ryżu zachowuje swoją strukturę i delikatną twardość w środku. Aromat parmezanu i orzechowego masła perfekcyjnie komponuje się ze świeżością lekko podsmażonych warzyw.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 881
• Białko: 21 g
• Węglowodany: 138 g
• Tłuszcze: 25 g

Składniki

• 320 g Ryż biały ( suchy )
• 1 piece Cebula żółta ( drobno posiekana )
• 1 piece Czosnek ( posiekany )
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 1 L Woda mineralna ( gorąca )
• 1 piece Marchewka ( pokrojona w drobną kostkę )
• 1 piece Cukinia ( pokrojona w drobną kostkę )
• 150 g Pieczarka ( pokrojone w kostkę )
• 40 g Masło solone ( zimne, w kostkach )
• 60 g Parmezan ( tarty )
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 piece Tymianek
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 320 g Ryż arborio ( lub Carnaroli )
• 1 L Bulion warzywny

Instrukcje

1. Przygotowanie warzyw

   Marchew, cukinię i pieczarki pokrój w bardzo drobną kosteczkę (brunoise o boku ok. 2 mm). Cebulę oraz czosnek posiekaj najdrobniej jak potrafisz.

2. Szklenie i baza smakowa

   Na patelni z oliwą zeszklij cebulę, uważając, by nie nabrała koloru. Wsyp ryż i smaż go, stale mieszając, aż brzegi ziaren staną się szkliste – to kluczowy etap zwany „nacrage”.

3. Deglasowanie

   Wlej wytrawne białe wino. Drewnianą łopatką zeskrob dno patelni, by uwolnić cały aromat skarmelizowanych soków. Gotuj na małym ogniu, aż płyn zostanie niemal całkowicie wchłonięty przez ryż.

4. Stopniowe podlewanie

   Dolewaj gorącą wodę lub bulion chochla po chochli. Czekaj, aż ryż wchłonie płyn, zanim dodasz kolejną porcję. W połowie gotowania dodaj warzywa, by pozostały przyjemnie jędrne i zachowały kolor.

5. Wykończenie i emulgowanie

   Gdy ryż będzie al dente, zdejmij patelnię z ognia. Dodaj zimne masło i świeżo tarty parmezan. Energicznie wymieszaj, by stworzyć lśniącą emulsję. Gotowe risotto powinno mieć konsystencję „all’onda” – tworzyć falę przy potrząśnięciu patelnią.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie płucz ryżu przed gotowaniem – pozbawisz go skrobi, która jest kluczowa dla uzyskania idealnie kremowej konsystencji.
• Bulion musi być wrzący przez cały proces; dolanie chłodnego płynu zahartuje ryż, przerywając gotowanie i psując strukturę ziarna.
• Mantecatura, czyli końcowe zaciąganie masłem i serem, musi odbywać się poza ogniem, aby utrzymać emulsję i nadać daniu piękny blask.

Przechowywanie

Risotto najlepiej smakuje natychmiast po przygotowaniu, gdyż szybko traci swoją kremowość. Jeśli musisz je odgrzać, dodaj odrobinę wody i masła, by przywrócić mu pożądaną teksturę.