Sezonowe risotto warzywne
Składniki
- 320 gRyż biały (suchy)
- 1 szt.Cebula żółta (drobno posiekana)
- 1 szt.Czosnek (posiekany)
- 100 mlBiałe wino wytrawne
- 1 LWoda mineralna (gorąca)
- 1 szt.Marchewka (pokrojona w drobną kostkę)
- 1 szt.Cukinia (pokrojona w drobną kostkę)
- 150 gPieczarka (pokrojone w kostkę)
- 40 gMasło solone (zimne, w kostkach)
- 60 gParmezan (tarty)
- 2 łyżkaOliwa z oliwek extra virgin
- 1 szt.Tymianek
- 1 szczyptaSzara sól morska
- 1 szczyptaPieprz czarny mielony
- 320 gRyż arborio (lub Carnaroli)
- 1 LBulion warzywny
Przygotowanie
Aksamitne, idealnie kremowe risotto, w którym każde ziarnko ryżu zachowuje swoją strukturę i delikatną twardość w środku. Aromat parmezanu i orzechowego masła perfekcyjnie komponuje się ze świeżością lekko podsmażonych warzyw.
- 1
Marchew, cukinię i pieczarki pokrój w bardzo drobną kosteczkę (brunoise o boku ok. 2 mm). Cebulę oraz czosnek posiekaj najdrobniej jak potrafisz.
- 2
Na patelni z oliwą zeszklij cebulę, uważając, by nie nabrała koloru. Wsyp ryż i smaż go, stale mieszając, aż brzegi ziaren staną się szkliste – to kluczowy etap zwany „nacrage”.
- 3
Wlej wytrawne białe wino. Drewnianą łopatką zeskrob dno patelni, by uwolnić cały aromat skarmelizowanych soków. Gotuj na małym ogniu, aż płyn zostanie niemal całkowicie wchłonięty przez ryż.
- 4
Dolewaj gorącą wodę lub bulion chochla po chochli. Czekaj, aż ryż wchłonie płyn, zanim dodasz kolejną porcję. W połowie gotowania dodaj warzywa, by pozostały przyjemnie jędrne i zachowały kolor.
- 5
Gdy ryż będzie al dente, zdejmij patelnię z ognia. Dodaj zimne masło i świeżo tarty parmezan. Energicznie wymieszaj, by stworzyć lśniącą emulsję. Gotowe risotto powinno mieć konsystencję „all’onda” – tworzyć falę przy potrząśnięciu patelnią.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nigdy nie płucz ryżu przed gotowaniem – pozbawisz go skrobi, która jest kluczowa dla uzyskania idealnie kremowej konsystencji.
- Bulion musi być wrzący przez cały proces; dolanie chłodnego płynu zahartuje ryż, przerywając gotowanie i psując strukturę ziarna.
- Mantecatura, czyli końcowe zaciąganie masłem i serem, musi odbywać się poza ogniem, aby utrzymać emulsję i nadać daniu piękny blask.
Jak długo można przechowywać to danie?
Risotto najlepiej smakuje natychmiast po przygotowaniu, gdyż szybko traci swoją kremowość. Jeśli musisz je odgrzać, dodaj odrobinę wody i masła, by przywrócić mu pożądaną teksturę.
