Saengseon-gui (Makrela grillowana po koreańsku)

Pęcherzykowata, chrupiąca skórka, która pęka pod naciskiem widelca, odsłaniając soczyste, delikatnie płatkujące się mięso. Słony zapach morza spotyka się tu z głębokim aromatem prażonego oleju sezamowego.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 10 min
• Trudność: Łatwy
• Kalorie: 627
• Białko: 41 g
• Węglowodany: 5 g
• Tłuszcze: 46 g

Składniki

• 4 piece Makrela ( filety ze skórą )
• 2 tbsp Szara sól morska
• 4 tbsp Wino ryżowe
• 2 tsp Imbir mielony
• 2 tbsp Olej słonecznikowy
• 2 tbsp Olej sezamowy
• 2 piece Cebula dymka ( pokrojona w cienkie plasterki )
• 2 piece Cytryna ( w cząstkach )
• 2 tbsp Gruba koreańska sól morska ( do solenia )

Instrukcje

1. Przygotowanie i nacinanie

   Opłucz filety z makreli w zimnej wodzie, a następnie osusz je bardzo dokładnie ręcznikiem papierowym – skóra musi być idealnie sucha, aby stała się chrupiąca. Wykonaj trzy lub cztery ukośne nacięcia o głębokości ok. 5 mm po stronie skóry, co zapobiegnie jej zwijaniu się podczas smażenia.

2. Solenie i marynowanie

   Wymieszaj wino ryżowe z mielonym imbirem i posmaruj miksturą mięso ryby. Oprósz obficie obie strony grubą koreańską solą morską oraz szarą solą. Odstaw filety na 10 minut: sól sprawi, że mięso stanie się bardziej zwarte, i wyciągnie z niego nadmiar wilgoci.

3. Smażenie na patelni

   Rozgrzej olej słonecznikowy na patelni na dużym ogniu. Gdy olej zacznie lekko migotać, połóż rybę skórą do dołu. Dociśnij ją delikatnie łopatką. Smaż cierpliwie, nie ruszając filetów, aż skóra stanie się złocista i sama zacznie odchodzić od dna patelni.

4. Sezamowe wykończenie

   Obróć filety na drugą stronę. Zmniejsz ogień i polej rybę olejem sezamowym. Smaż przez kolejne 2 do 3 minuty. Mięso powinno stać się matowe w środku, ale wciąż zachować perłowy blask. Podawaj natychmiast z posiekaną dymką i cząstką cytryny.

Porady szefa kuchni

• Obracaj rybę tylko raz, aby zachować nienaruszoną strukturę chrupiącej skórki.
• Jeśli ryba przywiera do patelni, odczekaj 30 sekund – dzięki reakcji Maillarda po chwili sama naturalnie odejdzie od dna.

Przechowywanie

Podawaj i jedz natychmiast, póki skórka jest idealnie chrupiąca. Można przechowywać w lodówce do 24h, ale skóra straci wtedy swoją teksturę.