Risotto z zielonymi szparagami

Aksamitne risotto, które idealnie obleka łyżkę, przełamane chrupkością soczystych główek szparagów. Całość kusi aromatem świeżo tartego parmezanu i orzechową nutą masła, które nadaje daniu elegancki, lśniący finisz.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 892
• Białko: 22 g
• Węglowodany: 140 g
• Tłuszcze: 25 g

Składniki

• 320 g Ryż biały ( ryż do risotto, np. Arborio )
• 500 g Szparagi zielone ( oczyszczone i odpowiednio pokrojone )
• 1 piece Cebula ( drobno posiekana )
• 1 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 1 L Woda mineralna ( gorąca )
• 40 g Masło solone ( zimne i pokrojone w kostkę )
• 60 g Parmezan ( świeżo starty )
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 1 L Bulion warzywny ( trzymany na małym ogniu )
• 320 g Ryż arborio ( niepłukany, aby zachować skrobię )

Instrukcje

1. Przygotowanie szparagów

   Odetnij główki zielonych szparagów na długość około 4 cm. Resztę łodyg pokrój w cienkie plasterki. Same główki blanszuj przez 3 minuty we wrzącej, osolonej wodzie, tak aby pozostały przyjemnie jędrne (al dente).

2. Szklenie bazy aromatycznej

   Na głębokiej patelni lub w rondlu rozgrzej oliwę z oliwek. Wrzuć drobno posiekaną cebulę oraz szalotkę i zeszklij je na małym ogniu. Warzywa powinny stać się miękkie i przezroczyste, ale nie mogą się zrumienić.

3. Prażenie ryżu (tostatura)

   Wsyp ryż Arborio do bazy. Smaż go przez chwilę, cały czas mieszając, aż ziarna staną się perłowe – czyli przezroczyste na krawędziach i matowe w samym środku.

4. Deglasowanie i podlewanie bulionem

   Podlej ryż wytrawnym białym winem. Gdy alkohol odparuje, zacznij dolewać gorący bulion warzywny, chochla po chochli. Czekaj, aż ryż wchłonie płyn przed dodaniem kolejnej porcji. W połowie gotowania dodaj pokrojone w plasterki łodygi szparagów.

5. Mantecatura, czyli wykańczanie masłem

   Gdy ryż będzie miękki, ale wciąż lekko stawiający opór pod zębami, zdejmij naczynie z ognia. Dodaj zimne, słone masło oraz parmezan. Mieszaj energicznie, by stworzyć kremową emulsję. Na koniec delikatnie wmieszaj blanszowane główki szparagów.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie płucz ryżu przed przygotowaniem risotto: potrzebujesz całej zawartej w nim skrobi, aby uzyskać pożądaną, kremową konsystencję.
• Płyn do podlewania musi być cały czas gorący (na granicy wrzenia), aby nie przerywać procesu gotowania ziarna przy każdym dolaniu chochli.
• Mantecatura, czyli końcowe hartowanie, odbywa się zawsze poza źródłem ciepła, aby tłuszcz z masła i ser stworzyły aksamitną emulsję, a nie oddzieliły się od reszty dania.

Przechowywanie

Risotto to danie, które nie lubi czekania – należy je podawać natychmiast po przygotowaniu. W miarę stygnięcia skrobia tężeje, a danie traci swoją unikalną lekkość i kremowość.