Risotto z zielonymi szparagami
Składniki
- 320 gRyż biały (ryż do risotto, np. Arborio)
- 500 gSzparagi zielone (oczyszczone i odpowiednio pokrojone)
- 1 szt.Cebula (drobno posiekana)
- 1 szt.Szalotka (drobno posiekana)
- 100 mlBiałe wino wytrawne
- 1 LWoda mineralna (gorąca)
- 40 gMasło solone (zimne i pokrojone w kostkę)
- 60 gParmezan (świeżo starty)
- 2 łyżkaOliwa z oliwek extra virgin
- 1 szczyptaPieprz czarny mielony
- 1 LBulion warzywny (trzymany na małym ogniu)
- 320 gRyż arborio (niepłukany, aby zachować skrobię)
Przygotowanie
Aksamitne risotto, które idealnie obleka łyżkę, przełamane chrupkością soczystych główek szparagów. Całość kusi aromatem świeżo tartego parmezanu i orzechową nutą masła, które nadaje daniu elegancki, lśniący finisz.
- 1
Odetnij główki zielonych szparagów na długość około 4 cm. Resztę łodyg pokrój w cienkie plasterki. Same główki blanszuj przez 3 minuty we wrzącej, osolonej wodzie, tak aby pozostały przyjemnie jędrne (al dente).
- 2
Na głębokiej patelni lub w rondlu rozgrzej oliwę z oliwek. Wrzuć drobno posiekaną cebulę oraz szalotkę i zeszklij je na małym ogniu. Warzywa powinny stać się miękkie i przezroczyste, ale nie mogą się zrumienić.
- 3
Wsyp ryż Arborio do bazy. Smaż go przez chwilę, cały czas mieszając, aż ziarna staną się perłowe – czyli przezroczyste na krawędziach i matowe w samym środku.
- 4
Podlej ryż wytrawnym białym winem. Gdy alkohol odparuje, zacznij dolewać gorący bulion warzywny, chochla po chochli. Czekaj, aż ryż wchłonie płyn przed dodaniem kolejnej porcji. W połowie gotowania dodaj pokrojone w plasterki łodygi szparagów.
- 5
Gdy ryż będzie miękki, ale wciąż lekko stawiający opór pod zębami, zdejmij naczynie z ognia. Dodaj zimne, słone masło oraz parmezan. Mieszaj energicznie, by stworzyć kremową emulsję. Na koniec delikatnie wmieszaj blanszowane główki szparagów.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nigdy nie płucz ryżu przed przygotowaniem risotto: potrzebujesz całej zawartej w nim skrobi, aby uzyskać pożądaną, kremową konsystencję.
- Płyn do podlewania musi być cały czas gorący (na granicy wrzenia), aby nie przerywać procesu gotowania ziarna przy każdym dolaniu chochli.
- Mantecatura, czyli końcowe hartowanie, odbywa się zawsze poza źródłem ciepła, aby tłuszcz z masła i ser stworzyły aksamitną emulsję, a nie oddzieliły się od reszty dania.
Jak długo można przechowywać to danie?
Risotto to danie, które nie lubi czekania – należy je podawać natychmiast po przygotowaniu. W miarę stygnięcia skrobia tężeje, a danie traci swoją unikalną lekkość i kremowość.
