Risotto z zielonym groszkiem

Aksamitny ryż, który delikatnie otula łyżkę, przełamany chrupkością słodkiego zielonego groszku. Kontrast między maślaną emulsją a świeżością warzyw zachwyca już od pierwszego kęsa.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 909
• Białko: 22 g
• Węglowodany: 144 g
• Tłuszcze: 25 g

Składniki

• 320 g Ryż biały ( suchy )
• 250 g Groszek zielony ( wyłuskany )
• 1 piece Cebula ( drobno posiekana )
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 1 L Woda mineralna ( gorąca )
• 40 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 60 g Parmezan ( świeżo tarty )
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 320 g Ryż arborio ( niepłukany, dla zachowania skrobi )
• 1 L Bulion warzywny ( utrzymywany w cieple )

Instrukcje

1. Przygotowanie bazy

   Cebulę posiekaj w drobną kostkę. W oddzielnym rondelku podgrzej bulion warzywny – musi być gorący i delikatnie mrugać przez cały czas gotowania.

2. Szklenie ryżu

   Na głębokiej patelni lub w rondlu o grubym dnie zeszklij cebulę na oliwie, uważając, by jej nie przypalić. Wsyp ryż arborio i smaż, mieszając, aż ziarenka staną się przezroczyste na brzegach i zaczną charakterystycznie trzeszczeć.

3. Deglasowanie winem

   Wlej wytrawne białe wino. Gotuj na średnim ogniu, aż płyn niemal całkowicie odparuje. Zapach alkoholu powinien zniknąć, pozostawiając jedynie szlachetny aromat winogron.

4. Stopniowe podlewanie

   Dolewaj gorący bulion chochla po chochli. Czekaj, aż ryż wchłonie płyn, zanim dodasz kolejną porcję. Mieszaj energicznie i często – to uwalnia skrobię, która nada daniu pożądaną kremowość.

5. Dodanie groszku

   W połowie gotowania (po około 10 minutach) dodaj groszek. Powinien gotować się razem z ryżem, aby zachował swój intensywny kolor i idealną jędrność.

6. Mantecare, czyli wykończenie

   Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj zimne masło i świeżo starty parmezan. Mieszaj energicznie, by powstała lśniąca emulsja. Risotto powinno mieć konsystencję „all'onda” – falować przy poruszaniu patelnią.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie płucz ryżu do risotto – pozbawisz go cennej skrobi, która odpowiada za kremową teksturę dania.
• Masło do wykończenia musi być lodowate. Szok termiczny sprzyja powstawaniu aksamitnej emulsji.

Przechowywanie

Risotto nie lubi czekania – szybko gęstnieje i traci swój urok. Serwuj je natychmiast po przygotowaniu.