Risotto z szafranem

Kremowe risotto połączone aksamitną emulsją z masła i parmezanu, zachwycające intensywnie złocistą barwą. Ziarna ryżu pozostają jędrne w środku, otulone gęstym, lśniącym sosem, który idealnie rozlewa się na talerzu.

• Przygotowanie: 10 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 566
• Białko: 14 g
• Węglowodany: 68 g
• Tłuszcze: 25 g

Składniki

• 320 g Ryż biały ( odmiany Arborio lub Carnaroli )
• 1 pinch Szafran ( nitki szafranu )
• 1 piece Cebula ( drobno posiekana )
• 100 ml Białe wino wytrawne ( dobrej jakości )
• 1 L Woda mineralna ( utrzymywana w temperaturze wrzenia )
• 60 g Masło niesolone ( pokrojone w zimną kostkę )
• 50 g Parmezan ( świeżo starty )
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin ( do smażenia )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 1 L Bulion drobiowy ( gorący )

Instrukcje

1. Napar z szafranu

   Podgrzej bulion drobiowy w rondelku. Odlej chochlę gorącego płynu do małego naczynia i wrzuć do niego nitki szafranu. Pozostaw do naciągnięcia, aż napar nabierze intensywnego, pomarańczowego koloru.

2. Szklenie cebuli

   W głębokiej patelni lub rondlu rozpuść część masła z odrobiną oliwy. Dodaj drobno posiekaną cebulę. Smaż ją powoli, aż stanie się miękka i szklista, ale nie dopuść do jej zrumienienia.

3. Prażenie ryżu

   Wsyp ryż do patelni. Mieszaj energicznie, aż każde ziarno pokryje się tłuszczem i stanie się lekko przezroczyste na brzegach. Ryż powinien być wyraźnie gorący w dotyku.

4. Deglasowanie białym winem

   Wlej wytrawne białe wino. Odparuj je na średnim ogniu, aż alkohol całkowicie wyparuje. Zapach powinien stać się winny i głęboki, tracąc swoją pierwotną kwasowość.

5. Gotowanie w bulionie

   Stopniowo dolewaj gorący bulion, chochla po chochli, czekając, aż ryż wchłonie płyn przed dodaniem kolejnej porcji. Mieszaj stale, by uwolnić skrobię. W połowie gotowania dodaj przygotowany wcześniej napar z szafranu.

6. Aksamitne wykończenie

   Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj resztę zimnego masła oraz świeżo starty parmezan. Energicznie wymieszaj (mantecatura), aby stworzyć kremową emulsję. Dopraw do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie płucz ryżu przed gotowaniem – pozbawiłoby to danie skrobi niezbędnej do uzyskania idealnej kremowości.
• Masło do wykańczania risotto musi być lodowate; szok termiczny sprzyja powstawaniu aksamitnej emulsji.
• Ryż jest idealnie ugotowany, gdy jest miękki z zewnątrz, ale wciąż stawia delikatny opór przy zgryzie (al dente).

Przechowywanie

Risotto nie lubi odgrzewania, ponieważ traci swoją unikalną teksturę. Należy je podawać i spożywać natychmiast po przygotowaniu.