Aksamitne risotto z porem

Niezwykle kremowe danie, które delikatnie otula łyżkę, łącząc w sobie słodycz pora duszonego na maśle z głębokim umami parmezanu. Prawdziwa poezja smaku o jedwabistej, aksamitnej teksturze.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 950
• Białko: 21 g
• Węglowodany: 143 g
• Tłuszcze: 30 g

Składniki

• 320 g Ryż biały ( suchy )
• 3 piece Por ( pokrojony w cienkie plasterki )
• 1 piece Cebula żółta ( drobno posiekana )
• 150 ml Białe wino wytrawne
• 60 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 60 g Parmezan ( tarty )
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1.2 L Woda mineralna ( gorąca )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 320 g Ryż arborio ( niepłukany dla zachowania skrobi )
• 1.2 L Bulion warzywny ( utrzymywany w cieple )

Instrukcje

1. Przygotowanie pora

   Pokrój pory w cienkie plasterki. Na patelni rozgrzej solidny kawałek masła z odrobiną oliwy i zeszklij pory. Powinny stać się miękkie i przezroczyste, ale uważaj, by ich nie zrumienić.

2. Prażenie ryżu

   Dodaj posiekaną cebulę, a następnie wsyp ryż Arborio. Smaż całość, aż ziarna staną się szkliste na brzegach z wyraźnym białym środkiem. Ryż powinien zacząć charakterystycznie „śpiewać” na patelni.

3. Deglasowanie

   Wlej wytrawne białe wino. Gotuj na średnim ogniu, aż płyn całkowicie odparuje, a zapach alkoholu ustąpi miejsca szlachetnemu, owocowemu aromatowi.

4. Stopniowe dolewanie płynu

   Dolewaj gorący bulion warzywny chochla po chochli. Czekaj, aż ryż całkowicie wchłonie płyn, zanim dodasz kolejną porcję. Mieszaj stale, aby uwolnić skrobię, która stworzy gęsty, kremowy sos.

5. Mantecatura – wykończenie

   Zdejmij patelnię z ognia, dodaj resztę zimnego masła i świeżo starty parmezan. Wymieszaj energicznie, aby zemulgować tłuszcz. Risotto powinno mieć konsystencję „all’onda” – tworzyć falę przy poruszaniu talerzem.

Porady szefa kuchni

• Masło do końcowego wykończenia musi być lodowate – szok termiczny pozwala uzyskać idealnie kremową, błyszczącą emulsję.
• Nigdy nie płucz ryżu do risotto; w ten sposób pozbędziesz się skrobi niezbędnej do uzyskania aksamitnego sosu.
• Ryż jest gotowy, gdy ziarna są miękkie, ale ich środek wciąż stawia delikatny opór pod zębami – to właśnie idealne al dente.

Przechowywanie

Risotto najlepiej smakuje od razu po przygotowaniu, gdyż z czasem traci swoją unikalną strukturę. Jeśli jednak zostaną Ci resztki, wykorzystaj je do zrobienia chrupiących, smażonych kuleczek arancini.