Risotto z owocami morza

Kremowe, perliste ziarna ryżu otulone świeżym masłem i aromatycznymi sokami z morskich owoców. Szybko podsmażone kalmary i krewetki pozostają jędrne, a białe wino nadaje całości niezbędnej kwasowości, idealnie balansując bogaty smak dania.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 753
• Białko: 47 g
• Węglowodany: 74 g
• Tłuszcze: 28 g

Składniki

• 320 g Ryż biały ( odmiany Arborio lub Carnaroli )
• 12 piece Krewetka ( obrane )
• 500 g Omułek jadalny ( oczyszczone )
• 300 g Kałamarnica ( pokrojone w krążki )
• 1 piece Cebula ( pokrojona w drobną kostkę )
• 2 piece Czosnek ( posiekany )
• 150 ml Białe wino wytrawne
• 50 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 3 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 0.5 piece Pietruszka gładka ( posiekana )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 1.2 L Bulion rybny ( utrzymywany w cieple )

Instrukcje

1. Przygotowanie owoców morza

   Oczyść małże. Kalmary pokrój w równe pierścienie, a krewetki obierz, zostawiając ogonki dla lepszej prezentacji. Na patelni z odrobiną oliwy krótko podsmaż krewetki i kalmary (ok. 2 minuty) na dużym ogniu. Powinny stać się matowe, ale wciąż pozostać delikatne i soczyste. Odstaw na bok.

2. Szklenie bazy aromatycznej

   Cebulę pokrój w drobną kostkę, a czosnek drobno posiekaj. W garnku o grubym dnie zeszklij cebulę na oliwie, uważając, by jej nie zrumienić – powinna stać się miękka i zupełnie przezroczysta.

3. Prażenie ryżu

   Do cebuli wsyp suchy ryż. Smaż przez ok. 2 minuty, cały czas mieszając, aż brzegi ziaren staną się przezroczyste i dobrze pokryją się tłuszczem. Zdeglasuj całość białym winem i gotuj, aż płyn całkowicie odparuje.

4. Stopniowe dodawanie bulionu

   Dolewaj gorący bulion rybny chochelka po chochelce. Czekaj, aż ryż wchłonie płyn, zanim dodasz kolejną porcję. Regularnie mieszaj, aby uwolnić skrobię – to ona nada daniu wymarzoną kremowość. Cały proces zajmie około 18 minut.

5. Zaciąganie i wykończenie

   Gdy ryż będzie ugotowany, ale wciąż lekko stawiający opór w środku (al dente), dodaj owoce morza oraz małże. Zdejmij z ognia. Wmieszaj kostki bardzo zimnego masła i posiekaną natkę pietruszki. Risotto powinno mieć konsystencję „all’onda” – czyli lekko falować przy potrząśnięciu rondlem.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie płucz ryżu przed gotowaniem – pozbawisz go skrobi, która jest kluczowa dla uzyskania kremowej tekstury dania.
• Bulion musi być cały czas gorący (na granicy wrzenia), aby nie przerywać procesu gotowania ryżu przy każdym dolaniu płynu.
• Masło do wykończenia (mantecatura) musi być bardzo zimne, by w połączeniu z gorącym ryżem stworzyło idealną, lśniącą emulsję.

Przechowywanie

Risotto najlepiej smakuje natychmiast po przygotowaniu. W miarę stygnięcia ziarna nadal chłoną wilgoć i danie traci swoją kremowość, dlatego należy je spożyć od razu.