Risotto z atramentem mątwy

Hebanowoczarny, lśniący i aksamitnie kremowy ryż, w którym każde ziarnko zachowuje swój charakter. Delikatne kawałki mątwy idealnie komponują się z głębią morskiego smaku atramentu i świeżością natki pietruszki.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 30 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 491
• Białko: 24 g
• Węglowodany: 57 g
• Tłuszcze: 17 g

Składniki

• 280 g Ryż biały ( odmiana Arborio lub Carnaroli )
• 300 g Mątwa ( oczyszczona i pokrojona w paski )
• 100 ml Białe wino wytrawne ( do deglasowania )
• 2 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 1 piece Czosnek ( posiekany )
• 30 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin ( do smażenia )
• 1 piece Pietruszka gładka ( posiekana )
• 8 g Atrament z mątwy
• 1 L Fumet rybny ( bardzo gorący )

Instrukcje

1. Przygotowanie mątwy

   Oczyść mątwę. Tubę pokrój w cienkie paski, a ramiona na mniejsze kawałki. Dokładnie osusz mięso czystą ściereczką – dzięki temu idealnie się zrumieni podczas smażenia, a nie zacznie się gotować.

2. Smażenie aromatów i mątwy

   Na patelni rozgrzej oliwę. Zeszklij drobno posiekaną szalotkę i czosnek, uważając, by ich nie przypalić. Wrzuć mątwę i krótko, energicznie podsmaż, aż stanie się nieprzejrzysta i jędrna.

3. Prażenie ryżu

   Wsyp ryż na patelnię. Smaż go, cały czas mieszając, aż ziarna staną się szkliste na brzegach i gorące w dotyku. Ryż musi dokładnie „wpić” tłuszcz z patelni, co zamknie skrobię wewnątrz ziarna.

4. Deglasowanie i barwienie

   Wlej wytrawne białe wino i poczekaj, aż całkowicie odparuje. Dodaj atrament mątwy, a następnie zacznij dolewać gorący bulion rybny, chochla po chochli, regularnie mieszając, by ryż powoli uwalniał skrobię.

5. Wykończenie – mantecatura

   Gdy ryż będzie al dente, zdejmij patelnię z ognia. Wkręć zimne masło i posiekaną pietruszkę. Mieszaj energicznie, aż powstanie kremowa emulsja. Risotto powinno mieć konsystencję „all’onda” – czyli swobodnie falować na talerzu.

Porady szefa kuchni

• Sekret tkwi w bulionie: musi być cały czas bliski wrzenia, aby nie przerywać procesu gotowania ryżu przy każdym dolaniu płynu.
• Mantecatura, czyli wykańczanie masłem, zawsze odbywa się poza ogniem, by uzyskać idealną emulsję bez rozwarstwienia tłuszczu.
• Jeśli risotto wyjdzie zbyt gęste, przed samym podaniem rozrzedź je ostatnią łyżką gorącego bulionu, by odzyskało swoją płynność.

Przechowywanie

Risotto nie lubi czekania – należy je zjeść natychmiast po przygotowaniu. Jeśli jednak coś zostanie, następnego dnia przygotuj z niego pyszne, chrupiące arancini.