Risotto z atramentem mątwy
Składniki
- 280 gRyż biały (odmiana Arborio lub Carnaroli)
- 300 gMątwa (oczyszczona i pokrojona w paski)
- 100 mlBiałe wino wytrawne (do deglasowania)
- 2 szt.Szalotka (drobno posiekana)
- 1 szt.Czosnek (posiekany)
- 30 gMasło niesolone (zimne, pokrojone w kostkę)
- 2 łyżkaOliwa z oliwek extra virgin (do smażenia)
- 1 szt.Pietruszka gładka (posiekana)
- 8 gAtrament z mątwy
- 1 LFumet rybny (bardzo gorący)
Przygotowanie
Hebanowoczarny, lśniący i aksamitnie kremowy ryż, w którym każde ziarnko zachowuje swój charakter. Delikatne kawałki mątwy idealnie komponują się z głębią morskiego smaku atramentu i świeżością natki pietruszki.
- 1
Oczyść mątwę. Tubę pokrój w cienkie paski, a ramiona na mniejsze kawałki. Dokładnie osusz mięso czystą ściereczką – dzięki temu idealnie się zrumieni podczas smażenia, a nie zacznie się gotować.
- 2
Na patelni rozgrzej oliwę. Zeszklij drobno posiekaną szalotkę i czosnek, uważając, by ich nie przypalić. Wrzuć mątwę i krótko, energicznie podsmaż, aż stanie się nieprzejrzysta i jędrna.
- 3
Wsyp ryż na patelnię. Smaż go, cały czas mieszając, aż ziarna staną się szkliste na brzegach i gorące w dotyku. Ryż musi dokładnie „wpić” tłuszcz z patelni, co zamknie skrobię wewnątrz ziarna.
- 4
Wlej wytrawne białe wino i poczekaj, aż całkowicie odparuje. Dodaj atrament mątwy, a następnie zacznij dolewać gorący bulion rybny, chochla po chochli, regularnie mieszając, by ryż powoli uwalniał skrobię.
- 5
Gdy ryż będzie al dente, zdejmij patelnię z ognia. Wkręć zimne masło i posiekaną pietruszkę. Mieszaj energicznie, aż powstanie kremowa emulsja. Risotto powinno mieć konsystencję „all’onda” – czyli swobodnie falować na talerzu.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Sekret tkwi w bulionie: musi być cały czas bliski wrzenia, aby nie przerywać procesu gotowania ryżu przy każdym dolaniu płynu.
- Mantecatura, czyli wykańczanie masłem, zawsze odbywa się poza ogniem, by uzyskać idealną emulsję bez rozwarstwienia tłuszczu.
- Jeśli risotto wyjdzie zbyt gęste, przed samym podaniem rozrzedź je ostatnią łyżką gorącego bulionu, by odzyskało swoją płynność.
Jak długo można przechowywać to danie?
Risotto nie lubi czekania – należy je zjeść natychmiast po przygotowaniu. Jeśli jednak coś zostanie, następnego dnia przygotuj z niego pyszne, chrupiące arancini.
