Risotto po mediolańsku
Składniki
- 320 gRyż biały (typu Arborio lub Carnaroli)
- 1 szt.Cebula (posiekana w drobną kostkę)
- 100 mlBiałe wino wytrawne
- 60 gMasło niesolone (bardzo zimne)
- 80 gParmezan (drobno starty)
- 1 szczyptaSzafran (w nitkach)
- 1000 mlBulion wołowy (stale gorący)
- 40 gSzpik wołowy (drobno posiekany)
Przygotowanie
Aksamitnie kremowy ryż otulony parmezanem i masłem, w którym każde ziarno pozostaje idealnie al dente. Złocisty odcień i głęboki aromat szafranu to znaki rozpoznawcze tej doskonale wykonanej klasyki.
- 1
Cebulę posiekaj w bardzo drobną kostkę. Na patelni rozpuść połowę masła wraz ze szpikiem wołowym. Podsmażaj cebulę na małym ogniu, aż stanie się miękka i szklista, uważając, by jej nie zrumienić.
- 2
Wsyp ryż na patelnię. Mieszaj energicznie szpatułką, aby każde ziarno zostało dokładnie oblepione tłuszczem. Ryż jest gotowy, gdy zacznie lśnić, a jego krawędzie staną się lekko przezroczyste.
- 3
Wlej wytrawne białe wino. Gotuj na średnim ogniu, aż płyn całkowicie odparuje. Zapach alkoholu powinien zniknąć, pozostawiając jedynie szlachetną kwasowość winogron.
- 4
Dolewaj gorący bulion wołowy chochla po chochli, stale mieszając, aby uwolnić skrobię z ryżu. Czekaj z dodaniem kolejnej porcji, aż poprzednia zostanie wchłonięta. Ryż powinien być przez cały czas niemal przykryty płynem.
- 5
W połowie gotowania wmieszaj nitki szafranu, uprzednio namoczone w niewielkiej ilości bulionu. Ryż powinien nabrać jednolitej, intensywnie złocistej barwy.
- 6
Gdy ryż jest ugotowany, ale wciąż stawia delikatny opór przy gryzieniu, zdejmij patelnię z ognia. Dodaj resztę zimnego masła i starty parmezan. Energicznie wymieszaj, by powstała gęsta, kremowa emulsja.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nigdy nie płucz ryżu przed gotowaniem; pozbawiłbyś go skrobi niezbędnej do uzyskania kremowej konsystencji.
- Bulion musi wrzeć na małym ogniu przez cały czas – dolewanie zimnego płynu hartuje ziarna i przerywa proces gotowania.
- Ostatni etap, czyli mantecaturę, wykonuj zawsze po zdjęciu z ognia, aby ser i masło nie rozwarstwiły się w zbyt wysokiej temperaturze.
Jak długo można przechowywać to danie?
Podawaj natychmiast. Ryż nieustannie chłonie wilgoć i traci swoją idealną strukturę w miarę stygnięcia.
