Risotto po mediolańsku

Aksamitnie kremowy ryż otulony parmezanem i masłem, w którym każde ziarno pozostaje idealnie al dente. Złocisty odcień i głęboki aromat szafranu to znaki rozpoznawcze tej doskonale wykonanej klasyki.

• Przygotowanie: 10 min
• Gotowanie: 20 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 605
• Białko: 15 g
• Węglowodany: 72 g
• Tłuszcze: 28 g

Składniki

• 320 g Ryż biały ( typu Arborio lub Carnaroli )
• 1 piece Cebula ( posiekana w drobną kostkę )
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 60 g Masło niesolone ( bardzo zimne )
• 80 g Parmezan ( drobno starty )
• 1 pinch Szafran ( w nitkach )
• 1000 ml Bulion wołowy ( stale gorący )
• 40 g Szpik wołowy ( drobno posiekany )

Instrukcje

1. Szklenie cebuli

   Cebulę posiekaj w bardzo drobną kostkę. Na patelni rozpuść połowę masła wraz ze szpikiem wołowym. Podsmażaj cebulę na małym ogniu, aż stanie się miękka i szklista, uważając, by jej nie zrumienić.

2. Tostowanie ryżu

   Wsyp ryż na patelnię. Mieszaj energicznie szpatułką, aby każde ziarno zostało dokładnie oblepione tłuszczem. Ryż jest gotowy, gdy zacznie lśnić, a jego krawędzie staną się lekko przezroczyste.

3. Deglasowanie białym winem

   Wlej wytrawne białe wino. Gotuj na średnim ogniu, aż płyn całkowicie odparuje. Zapach alkoholu powinien zniknąć, pozostawiając jedynie szlachetną kwasowość winogron.

4. Stopniowe podlewanie bulionem

   Dolewaj gorący bulion wołowy chochla po chochli, stale mieszając, aby uwolnić skrobię z ryżu. Czekaj z dodaniem kolejnej porcji, aż poprzednia zostanie wchłonięta. Ryż powinien być przez cały czas niemal przykryty płynem.

5. Dodanie szafranu

   W połowie gotowania wmieszaj nitki szafranu, uprzednio namoczone w niewielkiej ilości bulionu. Ryż powinien nabrać jednolitej, intensywnie złocistej barwy.

6. Mantecatura – wykończenie masłem i parmezanem

   Gdy ryż jest ugotowany, ale wciąż stawia delikatny opór przy gryzieniu, zdejmij patelnię z ognia. Dodaj resztę zimnego masła i starty parmezan. Energicznie wymieszaj, by powstała gęsta, kremowa emulsja.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie płucz ryżu przed gotowaniem; pozbawiłbyś go skrobi niezbędnej do uzyskania kremowej konsystencji.
• Bulion musi wrzeć na małym ogniu przez cały czas – dolewanie zimnego płynu hartuje ziarna i przerywa proces gotowania.
• Ostatni etap, czyli mantecaturę, wykonuj zawsze po zdjęciu z ognia, aby ser i masło nie rozwarstwiły się w zbyt wysokiej temperaturze.

Przechowywanie

Podawaj natychmiast. Ryż nieustannie chłonie wilgoć i traci swoją idealną strukturę w miarę stygnięcia.