Risotto alla milanese
Składniki
- 320 gRyż biały (odmiany Arborio lub Carnaroli)
- 1 szczyptaSzafran (w nitkach)
- 1 szt.Cebula żółta (posiekana w bardzo drobną kostkę)
- 100 mlBiałe wino wytrawne
- 60 gMasło niesolone (mocno schłodzone, pokrojone w kostkę)
- 80 gParmezan (świeżo starty)
- 1 szczyptaSzara sól morska
- 1 szczyptaPieprz czarny mielony
- 1,2 LBulion wołowy (gorący)
Przygotowanie
Lśniący, złocistożółty ryż o aksamitnej konsystencji i idealnie wyczuwalnych ziarnach. Intensywny aromat szafranu przeplata się tu z wyrazistym parmezanem, tworząc głębokie, rozgrzewające danie.
- 1
Nitki szafranu umieść w małym naczyniu i zalej dwiema łyżkami gorącego bulionu. Odstaw na kilka minut, aby przyprawa uwolniła swój głęboki kolor i pełnię aromatu.
- 2
W szerokim rondlu lub głębokiej patelni rozpuść część masła. Wrzuć bardzo drobno posiekaną cebulę i smaż ją powoli, aż stanie się przezroczysta i miękka, dbając, by się nie zrumieniła.
- 3
Wsyp ryż do cebuli. Mieszaj energicznie, aż każde ziarno pokryje się tłuszczem, stanie się lśniące i lekko przezroczyste na brzegach. Powinieneś usłyszeć charakterystyczne „strzelanie” ryżu.
- 4
Wlej wytrawne białe wino. Gotuj na dużym ogniu, aż płyn całkowicie odparuje. Zapach alkoholu musi zniknąć, pozostawiając w potrawie jedynie szlachetną kwasowość.
- 5
Dolewaj gorący bulion chochla po chochli, czekając, aż ryż wchłonie płyn przed kolejną porcją. Często mieszaj, by uwolnić skrobię odpowiedzialną za kremowość. W połowie gotowania wlej napar z szafranu.
- 6
Gdy ryż będzie al dente, zdejmij garnek z ognia. Dodaj resztę lodowatego masła i świeżo starty parmezan. Energicznie mieszaj, tworząc gęstą emulsję. Idealne risotto powinno mieć konsystencję „fali” (all’onda).
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Masło do wykończenia musi być bardzo zimne: szok termiczny pozwala uzyskać idealnie kremową teksturę bez konieczności dodawania śmietany.
- Nigdy nie płucz ryżu przed gotowaniem – w ten sposób pozbywasz się skrobi, która jest kluczowa dla uzyskania aksamitnego sosu.
Jak długo można przechowywać to danie?
Risotto najlepiej smakuje natychmiast po przygotowaniu. Jeśli zostanie Ci porcja na później, odgrzej ją z odrobiną bulionu, by przywrócić mu kremowość, albo przygotuj z niego chrupiące kuleczki arancini.
