Risotto alla milanese

Lśniący, złocistożółty ryż o aksamitnej konsystencji i idealnie wyczuwalnych ziarnach. Intensywny aromat szafranu przeplata się tu z wyrazistym parmezanem, tworząc głębokie, rozgrzewające danie.

• Przygotowanie: 10 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 530
• Białko: 14 g
• Węglowodany: 72 g
• Tłuszcze: 20 g

Składniki

• 320 g Ryż biały ( odmiany Arborio lub Carnaroli )
• 1 pinch Szafran ( w nitkach )
• 1 piece Cebula żółta ( posiekana w bardzo drobną kostkę )
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 60 g Masło niesolone ( mocno schłodzone, pokrojone w kostkę )
• 80 g Parmezan ( świeżo starty )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 1.2 L Bulion wołowy ( gorący )

Instrukcje

1. Przygotowanie szafranu

   Nitki szafranu umieść w małym naczyniu i zalej dwiema łyżkami gorącego bulionu. Odstaw na kilka minut, aby przyprawa uwolniła swój głęboki kolor i pełnię aromatu.

2. Zeszklenie cebuli

   W szerokim rondlu lub głębokiej patelni rozpuść część masła. Wrzuć bardzo drobno posiekaną cebulę i smaż ją powoli, aż stanie się przezroczysta i miękka, dbając, by się nie zrumieniła.

3. Prażenie ryżu (tostatura)

   Wsyp ryż do cebuli. Mieszaj energicznie, aż każde ziarno pokryje się tłuszczem, stanie się lśniące i lekko przezroczyste na brzegach. Powinieneś usłyszeć charakterystyczne „strzelanie” ryżu.

4. Deglasowanie białym winem

   Wlej wytrawne białe wino. Gotuj na dużym ogniu, aż płyn całkowicie odparuje. Zapach alkoholu musi zniknąć, pozostawiając w potrawie jedynie szlachetną kwasowość.

5. Stopniowe dodawanie bulionu

   Dolewaj gorący bulion chochla po chochli, czekając, aż ryż wchłonie płyn przed kolejną porcją. Często mieszaj, by uwolnić skrobię odpowiedzialną za kremowość. W połowie gotowania wlej napar z szafranu.

6. Mantecatura – finałowe wykończenie

   Gdy ryż będzie al dente, zdejmij garnek z ognia. Dodaj resztę lodowatego masła i świeżo starty parmezan. Energicznie mieszaj, tworząc gęstą emulsję. Idealne risotto powinno mieć konsystencję „fali” (all’onda).

Porady szefa kuchni

• Masło do wykończenia musi być bardzo zimne: szok termiczny pozwala uzyskać idealnie kremową teksturę bez konieczności dodawania śmietany.
• Nigdy nie płucz ryżu przed gotowaniem – w ten sposób pozbywasz się skrobi, która jest kluczowa dla uzyskania aksamitnego sosu.

Przechowywanie

Risotto najlepiej smakuje natychmiast po przygotowaniu. Jeśli zostanie Ci porcja na później, odgrzej ją z odrobiną bulionu, by przywrócić mu kremowość, albo przygotuj z niego chrupiące kuleczki arancini.