Quenelles z szczupaka w sosie Nantua
Składniki
- 600 gSzczupak (mięso bez skóry i ości)
- 200 gMasło niesolone (pokrojone w kostkę)
- 150 gMąka pszenna (przesiana przez sito)
- 250 mlMleko pełne
- 6 szt.Jajko (roztrzepane)
- 300 gRak (w całości)
- 250 mlŚmietanka
- 100 mlBiałe wino wytrawne
- 2 szt.Szalotka (drobno posiekana)
- 1 szczyptaGałka muszkatołowa (świeżo starta)
- 1 szczyptaSzara sól morska
- 1 szczyptaPieprz biały mielony
- 1 łyżkaKawior z pomidorów
- 1 łyżkaKoncentrat pomidorowy
Przygotowanie
Wykwintne kluseczki z drobno mielonego szczupaka, przygotowane na bazie maślanego ciasta parzonego i zapieczone do idealnej puszystości. Aksamitny sos rakowy obficie otula każdą quenelle, która powinna być lekka jak chmurka i rozpływająca się w ustach.
- 1
W rondelku podgrzej mleko z masłem. Gdy całość zacznie wrzeć, jednym ruchem wsyp mąkę. Energicznie wyrabiaj masę szpatułką, aż ciasto stanie się gładkie, zacznie odchodzić od ścianek naczynia i pozostawi na dnie delikatny osad. Odstaw do całkowitego wystygnięcia.
- 2
Mięso szczupaka zmiel bardzo drobno, a następnie przetrzyj przez gęste sito, aby pozbyć się nawet najmniejszych ości. To absolutnie kluczowy krok, by uzyskać jedwabistą teksturę kluseczek.
- 3
Zimne ciasto parzone połącz z masą rybną. Stopniowo dodawaj roztrzepane jajka, cały czas wyrabiając masę, aż stanie się lśniąca, gładka i elastyczna. Dopraw do smaku solą, pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową.
- 4
Za pomocą dwóch łyżek formuj zgrabne wałeczki i delikatnie kładź je na lekko mrugającą, osoloną wodę. Gdy wypłyną na powierzchnię i zaczną się obracać, oznacza to, że są gotowe. Ostrożnie wyłów je i osącz na czystej ściereczce.
- 5
Na patelni podsmaż raki wraz z posiekaną szalotką. Wlej białe wino i poczekaj, aż odparuje o połowę. Następnie dodaj śmietankę, pulpę pomidorową oraz koncentrat. Gotuj na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje i zacznie apetycznie oblepiać wypukłą stronę łyżki.
- 6
Ułóż quenelles w naczyniu żaroodpornym i obficie polej sosem. Piecz w temperaturze 200°C. Kluseczki powinny efektownie urosnąć, a sos nabrać głębokiego, złocistego koloru.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Sekret tkwi w temperaturze: ciasto parzone musi być całkowicie zimne przed dodaniem jajek, inaczej zetną się one zbyt wcześnie.
- Woda do parzenia nie może gwałtownie wrzeć – zbyt duże bąbelki powietrza sprawią, że delikatne kluseczki popękają.
- Jeśli chcesz, by quenelles były jeszcze lżejsze, odstaw masę do lodówki na 12 godzin przed ich formowaniem.
Jak długo można przechowywać to danie?
Sparzone wcześniej quenelles można przechowywać przez 2 dni w lodówce (zanurzone w zimnej wodzie z gotowania lub szczelnie owinięte folią). Doskonale znoszą również mrożenie.
