Quenelles z szczupaka w sosie Nantua

Wykwintne kluseczki z drobno mielonego szczupaka, przygotowane na bazie maślanego ciasta parzonego i zapieczone do idealnej puszystości. Aksamitny sos rakowy obficie otula każdą quenelle, która powinna być lekka jak chmurka i rozpływająca się w ustach.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 45 min
• Trudność: Trudny
• Kalorie: 1024
• Białko: 57 g
• Węglowodany: 38 g
• Tłuszcze: 69 g

Składniki

• 600 g Szczupak ( mięso bez skóry i ości )
• 200 g Masło niesolone ( pokrojone w kostkę )
• 150 g Mąka pszenna ( przesiana przez sito )
• 250 ml Mleko pełne
• 6 piece Jajko ( roztrzepane )
• 300 g Rak ( w całości )
• 250 ml Śmietanka
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 2 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 1 pinch Gałka muszkatołowa ( świeżo starta )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz biały mielony
• 1 tbsp Kawior z pomidorów
• 1 tbsp Koncentrat pomidorowy

Instrukcje

1. Przygotowanie ciasta parzonego

   W rondelku podgrzej mleko z masłem. Gdy całość zacznie wrzeć, jednym ruchem wsyp mąkę. Energicznie wyrabiaj masę szpatułką, aż ciasto stanie się gładkie, zacznie odchodzić od ścianek naczynia i pozostawi na dnie delikatny osad. Odstaw do całkowitego wystygnięcia.

2. Przygotowanie mięsa szczupaka

   Mięso szczupaka zmiel bardzo drobno, a następnie przetrzyj przez gęste sito, aby pozbyć się nawet najmniejszych ości. To absolutnie kluczowy krok, by uzyskać jedwabistą teksturę kluseczek.

3. Łączenie masy

   Zimne ciasto parzone połącz z masą rybną. Stopniowo dodawaj roztrzepane jajka, cały czas wyrabiając masę, aż stanie się lśniąca, gładka i elastyczna. Dopraw do smaku solą, pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową.

4. Parzenie quenelles

   Za pomocą dwóch łyżek formuj zgrabne wałeczki i delikatnie kładź je na lekko mrugającą, osoloną wodę. Gdy wypłyną na powierzchnię i zaczną się obracać, oznacza to, że są gotowe. Ostrożnie wyłów je i osącz na czystej ściereczce.

5. Przyrządzenie sosu Nantua

   Na patelni podsmaż raki wraz z posiekaną szalotką. Wlej białe wino i poczekaj, aż odparuje o połowę. Następnie dodaj śmietankę, pulpę pomidorową oraz koncentrat. Gotuj na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje i zacznie apetycznie oblepiać wypukłą stronę łyżki.

6. Zapiekanie i wykończenie

   Ułóż quenelles w naczyniu żaroodpornym i obficie polej sosem. Piecz w temperaturze 200°C. Kluseczki powinny efektownie urosnąć, a sos nabrać głębokiego, złocistego koloru.

Porady szefa kuchni

• Sekret tkwi w temperaturze: ciasto parzone musi być całkowicie zimne przed dodaniem jajek, inaczej zetną się one zbyt wcześnie.
• Woda do parzenia nie może gwałtownie wrzeć – zbyt duże bąbelki powietrza sprawią, że delikatne kluseczki popękają.
• Jeśli chcesz, by quenelles były jeszcze lżejsze, odstaw masę do lodówki na 12 godzin przed ich formowaniem.

Przechowywanie

Sparzone wcześniej quenelles można przechowywać przez 2 dni w lodówce (zanurzone w zimnej wodzie z gotowania lub szczelnie owinięte folią). Doskonale znoszą również mrożenie.