Makaron alla Gricia

Wytopiony z guanciale tłuszcz tworzy na patelni aromatyczną bazę, która aksamitnie otula makaron. Wyraziste Pecorino w połączeniu z wodą z gotowania zmienia się w gęsty, kremowy sos, przełamany charakterną nutą prażonego czarnego pieprzu.

• Przygotowanie: 10 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 917
• Białko: 39 g
• Węglowodany: 79 g
• Tłuszcze: 52 g

Składniki

• 400 g Rigatoni ( suchy )
• 200 g Boczek peklowany ( pokrojona w 1-centymetrowe paski )
• 80 g Ser Pecorino ( drobno starty )
• 1 tbsp Pieprz czarny ziarnisty ( grubo roztłuczony )
• 1 pinch Szara sól morska ( do gotowania makaronu )
• 200 g Guanciale ( pokrojone w słupki )

Instrukcje

1. Prażenie pieprzu

   Rozgnieć ziarna pieprzu w moździerzu i wrzuć na suchą patelnię ustawioną na średnim ogniu. Gdy intensywny aromat pieprzu wypełni całą kuchnię, natychmiast zdejmij patelnię z ognia.

2. Smażenie guanciale

   Pokrojone w słupki guanciale wyłóż na zimną patelnię i zacznij powoli podgrzewać. Tłuszcz powinien się wytopić i stać przezroczysty, a mięso apetycznie zrumienić na chrupko.

3. Gotowanie makaronu

   Wrzuć rigatoni do lekko osolonego wrzątku. Gotuj je o 2 minuty krócej, niż wskazuje instrukcja na opakowaniu – makaron musi pozostać bardzo jędrny, by „doszedł” w sosie.

4. Tworzenie emulsji

   Przełóż makaron bezpośrednio na patelnię z guanciale. Dolej dwie chochle wody z gotowania i energicznie mieszaj, by skrobia połączyła się z tłuszczem. Sos powinien zacząć oblepić makaron.

5. Hartowanie serem

   Zdejmij patelnię z ognia. Posyp całość serem pecorino i prażonym pieprzem. Mieszaj nieustannie, aż uzyskasz gładki, lśniący krem, który idealnie przylgnie do każdej rurki.

Porady szefa kuchni

• Wodę na makaron sól bardzo oszczędnie – ser i dojrzewające podgardle są same w sobie niezwykle słone.
• Kluczowy etap tworzenia emulsji wykonuj zawsze poza ogniem, aby ser się nie zważył i nie stał gumowaty.

Przechowywanie

Podawaj i jedz natychmiast. Sos szybko gęstnieje i traci swoją wyjątkową kremowość podczas stygnięcia.