Makaron z Białym Sosem

Wyjątkowo kremowy sos na bazie wolno duszonego, rozpływającego się w ustach mięsa, bez dodatku pomidorów. Aromaty rozmarynu i szałwii idealnie komponują się z białym winem, tworząc lśniącą, esencjonalną emulsję, która dokładnie otula każdy kawałek makaronu.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 75 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1087
• Białko: 55 g
• Węglowodany: 102 g
• Tłuszcze: 48 g

Składniki

• 500 g Rigatoni ( suchy )
• 300 g Mięso wołowe mielone (15% tłuszczu) ( świeżo mielona )
• 200 g Mielona wieprzowina ( świeżo mielona )
• 100 g Pancetta ( posiekana )
• 1 piece Cebula ( drobno posiekana )
• 1 piece Marchewka ( drobna kostka (brunoise) )
• 1 piece Seler naciowy ( drobna kostka (brunoise) )
• 2 piece Czosnek ( przeciśnięty przez praskę )
• 150 ml Białe wino wytrawne
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 30 g Masło niesolone
• 50 g Parmezan ( świeżo starty )
• 1 piece Rozmaryn ( cała gałązka )
• 4 piece Szałwia ( świeże liście )
• 1 pinch Pieprz czarny ziarnisty ( świeżo mielony )
• 1 pinch Szara sól morska
• 300 ml Bulion drobiowy ( gorący )

Instrukcje

1. Przygotowanie bazy (soffritto)

   Cebulę, marchewkę i selera naciowego pokrój w bardzo drobną kosteczkę (brunoise). Na patelni rozgrzej oliwę i zeszklij warzywa na małym ogniu, aż staną się miękkie i przezroczyste, uważając, by ich nie przypalić.

2. Smażenie mięsa

   Dodaj posiekaną pancettę oraz mieloną wołowinę i wieprzowinę. Zwiększ ogień i smaż intensywnie, aż mięso mocno się zrumieni, a soki zaczną delikatnie przywierać do dna patelni – to tu kryje się najwięcej smaku.

3. Deglasowanie i aromatyzowanie

   Wlej białe wino i za pomocą drewnianej łopatki zeskrob z dna wszystkie przypieczone drobinki. Gdy wino niemal całkowicie odparuje, wlej bulion i dodaj gałązkę rozmarynu, liście szałwii oraz przeciśnięty przez praskę czosnek.

4. Powolne duszenie

   Przykryj patelnię i duś całość na minimalnym ogniu. Sos powinien powoli redukować się, aż stanie się gęsty i lśniący, a mięso będzie niezwykle delikatne i rozpadające się.

5. Wykończenie dania

   Ugotuj rigatoni al dente. Przełóż makaron prosto do sosu, dolewając chochlę wody z gotowania. Dodaj masło oraz starty parmezan i energicznie wymieszaj, tworząc aksamitną emulsję, która perfekcyjnie oblepi makaron.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie płucz ugotowanego makaronu – skrobia na jego powierzchni jest kluczowa, by sos idealnie do niego przywarł.
• Jeśli sos zbyt szybko odparuje podczas duszenia, dolewaj sukcesywnie niewielką ilość bulionu.
• Sekret głębokiego smaku tkwi w cierpliwym smażeniu mięsa na początku – to proces karmelizacji buduje intensywne umami.

Przechowywanie

Sos można przechowywać w lodówce do 3 dni. Idealnie nadaje się do mrożenia (najlepiej bez dodatku makaronu).