Makaron z białym sosem
Składniki
- 500 gRigatoni (suchy)
- 300 gMięso wołowe mielone (15% tłuszczu) (świeżo mielona)
- 200 gMielona wieprzowina (świeżo mielona)
- 100 gPancetta (posiekana)
- 1 szt.Cebula (drobno posiekana)
- 1 szt.Marchewka (drobna kostka (brunoise))
- 1 szt.Seler naciowy (drobna kostka (brunoise))
- 2 szt.Czosnek (przeciśnięty przez praskę)
- 150 mlBiałe wino wytrawne
- 2 łyżkaOliwa z oliwek extra virgin
- 30 gMasło niesolone
- 50 gParmezan (świeżo starty)
- 1 szt.Rozmaryn (cała gałązka)
- 4 szt.Szałwia (świeże liście)
- 1 szczyptaPieprz czarny ziarnisty (świeżo mielony)
- 1 szczyptaSzara sól morska
- 300 mlBulion drobiowy (gorący)
Przygotowanie
Wyjątkowo kremowy sos na bazie wolno duszonego, rozpływającego się w ustach mięsa, bez dodatku pomidorów. Aromaty rozmarynu i szałwii idealnie komponują się z białym winem, tworząc lśniącą, esencjonalną emulsję, która dokładnie otula każdy kawałek makaronu.
- 1
Cebulę, marchewkę i selera naciowego pokrój w bardzo drobną kosteczkę (brunoise). Na patelni rozgrzej oliwę i zeszklij warzywa na małym ogniu, aż staną się miękkie i przezroczyste, uważając, by ich nie przypalić.
- 2
Dodaj posiekaną pancettę oraz mieloną wołowinę i wieprzowinę. Zwiększ ogień i smaż intensywnie, aż mięso mocno się zrumieni, a soki zaczną delikatnie przywierać do dna patelni – to tu kryje się najwięcej smaku.
- 3
Wlej białe wino i za pomocą drewnianej łopatki zeskrob z dna wszystkie przypieczone drobinki. Gdy wino niemal całkowicie odparuje, wlej bulion i dodaj gałązkę rozmarynu, liście szałwii oraz przeciśnięty przez praskę czosnek.
- 4
Przykryj patelnię i duś całość na minimalnym ogniu. Sos powinien powoli redukować się, aż stanie się gęsty i lśniący, a mięso będzie niezwykle delikatne i rozpadające się.
- 5
Ugotuj rigatoni al dente. Przełóż makaron prosto do sosu, dolewając chochlę wody z gotowania. Dodaj masło oraz starty parmezan i energicznie wymieszaj, tworząc aksamitną emulsję, która perfekcyjnie oblepi makaron.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nigdy nie płucz ugotowanego makaronu – skrobia na jego powierzchni jest kluczowa, by sos idealnie do niego przywarł.
- Jeśli sos zbyt szybko odparuje podczas duszenia, dolewaj sukcesywnie niewielką ilość bulionu.
- Sekret głębokiego smaku tkwi w cierpliwym smażeniu mięsa na początku – to proces karmelizacji buduje intensywne umami.
Jak długo można przechowywać to danie?
Sos można przechowywać w lodówce do 3 dni. Idealnie nadaje się do mrożenia (najlepiej bez dodatku makaronu).
