Linguine z Małżami

Mięsiste, idealnie przypieczone na złoto małże św. Jakuba, podane na makaronie linguine otulonym aromatyczną redukcją z białego wina i czosnku. Finisz w postaci świeżej skórki z cytryny nadaje całości rześkości, która doskonale przełamuje morską słodycz owoców morza.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 580
• Białko: 17 g
• Węglowodany: 88 g
• Tłuszcze: 18 g

Składniki

• 400 g Linguine ( suszony )
• 3 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 100 ml Białe wino wytrawne ( do deglasowania )
• 40 g Masło niesolone ( zimne, w kostkach )
• 0.5 piece Pietruszka gładka ( posiekana )
• 1 piece Cytryna ( skórka i sok )
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 12 piece Przegrzebki ( oczyszczone i dokładnie osuszone )

Instrukcje

1. Gotowanie makaronu

   Wrzucamy linguine do dużej ilości wrzącej, mocno osolonej wody. Gotujemy do momentu uzyskania stopnia al dente – makaron powinien stawiać delikatny opór przy gryzieniu.

2. Przygotowanie aromatów

   Drobno siekamy czosnek oraz natkę pietruszki o płaskich liściach. Ścieramy skórkę z cytryny. Kluczowy krok: przegrzebki muszą być idealnie suche przed smażeniem, aby uzyskać chrupiącą, złotą skórkę.

3. Smażenie przegrzebków

   Na mocno rozgrzaną patelnię z odrobiną oliwy wykładamy przegrzebki. Nie ruszamy ich przez 2 minuty, pozwalając im się skarmelizować. Przewracamy na drugą stronę, smażymy jeszcze minutę, po czym zdejmujemy na talerz.

4. Przygotowanie sosu

   Na tę samą patelnię wrzucamy czosnek, uważając, by go nie przypalić. Wlewamy białe wino, zeskrobując z dna wszystkie aromatyczne drobinki pozostałe po smażeniu. Redukujemy płyn o połowę, aż zgęstnieje do konsystencji syropu.

5. Emulsja i serwowanie

   Do sosu dodajemy zimne masło oraz chochlę wody z gotowania makaronu, energicznie mieszając do powstania gładkiej emulsji. Wrzucamy makaron oraz pietruszkę, łącząc całość tak, by sos dokładnie oblepił każdą nitkę. Na wierzchu układamy przegrzebki i podajemy natychmiast.

Porady szefa kuchni

• Nie przepełniaj patelni podczas smażenia przegrzebków – jeśli będzie ich za dużo, zaczną się dusić we własnym soku zamiast apetycznie się rumienić.
• Woda z gotowania makaronu jest bogata w skrobię; to ona jest sekretem jedwabistej, kremowej tekstury sosu bez dodawania śmietany.

Przechowywanie

Danie należy spożyć bezpośrednio po przygotowaniu. Przegrzebki tracą swoją delikatność i stają się gumowate podczas ponownego podgrzewania.