Lomo Saltado

Soczyste paski wołowiny, błyskawicznie smażone na rozgrzanym do czerwoności woku, połączone z chrupiącą czerwoną cebulą i pomidorami, które ledwo zaczynają mięknąć. Wyrazista kwasowość octu i głębia sosu sojowego tworzą lśniący, ciemny sos, który obłędnie oblepia mięso i złociste frytki.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1174
• Białko: 44 g
• Węglowodany: 89 g
• Tłuszcze: 65 g

Składniki

• 600 g Rostbef wołowy ( pokrojona w paski )
• 600 g Ziemniak ( pokrojone w słupki )
• 300 g Ryż biały ( ugotowany na sypko )
• 2 piece Czerwona cebula ( pokrojona w grube piórka )
• 3 piece Pomidor gałązkowy ( pokrojone w cząstki )
• 2 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 4 tbsp Sos sojowy
• 3 tbsp Ocet z czerwonego wina
• 1 piece Świeża kolendra ( posiekana )
• 1 tsp Kumin mielony
• 1000 ml Olej słonecznikowy ( do smażenia )
• 2 piece Papryczka aji amarillo ( oczyszczona z nasion i pokrojona w cienkie paski )

Instrukcje

1. Przygotowanie frytek

   Ziemniaki pokrój w równe słupki. Smaż je na głębokim tłuszczu w oleju słonecznikowym rozgrzanym do 180°C, aż staną się złociste i idealnie chrupiące. Odsącz na ręczniku papierowym i natychmiast oprósz solą.

2. Gotowanie ryżu

   Biały ryż płucz na sicie tak długo, aż woda stanie się całkowicie czysta. Gotuj go w rondlu z półtora raza większą objętością wody. Ziarna powinny pozostać lekko jędrne i z łatwością się oddzielać.

3. Smażenie wołowiny

   Polędwicę pokrój w paski o grubości około 2 cm. Mocno rozgrzej wok lub dużą patelnię z odrobiną oleju. Gdy olej zacznie lekko dymić, wrzuć mięso. Smaż na bardzo dużym ogniu, aby mocno zrumienić wołowinę z zewnątrz, zachowując jej soczysty, krwisty środek.

4. Smażenie warzyw

   Do mięsa dodaj czerwoną cebulę pokrojoną w grube piórka, posiekany czosnek oraz papryczkę aji amarillo pociętą w cienkie paseczki. Smaż przez około minutę – cebula musi pozostać chrupiąca. Na koniec dodaj cząstki pomidorów: powinny się tylko zagrzać, ale nie mogą rozpaść się na purée.

5. Deglasowanie i wykańczanie dania

   Wlej ocet z czerwonego wina oraz sos sojowy, dodaj kmin rzymski. Zredukuj soki z dna naczynia, aż powstanie gęsta, lśniąca emulsja oblepiająca składniki. W ostatniej chwili wsyp posiekaną kolendrę i dorzuć frytki, by zachowały swoją chrupkość, i natychmiast podawaj.

Porady szefa kuchni

• Wok musi być rozgrzany do białości przed wrzuceniem mięsa – tylko tak uzyskasz autentyczny efekt 'saltado', czyli błyskawicznego smażenia w ruchu.
• Nie przeładowuj patelni; jeśli przygotowujesz większą porcję, smaż mięso partiami, aby uniknąć jego duszenia się we własnych sokach.

Przechowywanie

Podawaj i jedz natychmiast po przygotowaniu. Podczas odgrzewania frytki tracą swoją chrupkość, a wołowina staje się twarda i gumowata.