Aksamitna polenta z duszonym ragout wołowym

Gładka polenta wykończona parmezanem, podana z mięsem, które rozpływa się w ustach pod dotknięciem widelca. Sos jest gęsty, lśniący i niezwykle esencjonalny dzięki sokom z pieczenia.

• Przygotowanie: 25 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 830
• Białko: 38 g
• Węglowodany: 63 g
• Tłuszcze: 46 g

Składniki

• 250 g Mąka kukurydziana ( na polentę )
• 300 g Mięso wołowe mielone (15% tłuszczu) ( świeżo mielona )
• 200 g Mięso na kiełbasy ( surowy farsz )
• 1 piece Cebula ( posiekana w drobną kostkę )
• 1 piece Marchewka ( pokrojona w małą kostkę )
• 1 piece Seler naciowy ( pokrojony w plasterki )
• 150 ml Wino czerwone ( wytrawne )
• 400 ml Sok pomidorowy ( naturalny )
• 50 g Parmezan ( tarty )
• 30 g Masło niesolone
• 1 L Woda mineralna
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 2 piece Czosnek ( posiekany )
• 1 tbsp Koncentrat pomidorowy

Instrukcje

1. Przygotowanie bazy aromatycznej

   Cebulę, marchew i seler naciowy pokrój w bardzo drobną kostkę (brunoise). Czosnek posiekaj drobno. Warzywa te stworzą bazę sosu, niemal całkowicie się w nim rozpuszczając podczas duszenia.

2. Obsmażanie mięsa

   W garnku z grubym dnem (najlepiej żeliwnym) rozgrzej oliwę i mocno zrumień wołowinę oraz farsz z kiełbasy na dużym ogniu. Mięso musi być dobrze przypieczone, aby wydobyć głębię smaku z soków z pieczenia.

3. Deglasowanie i wolne gotowanie

   Dodaj warzywa oraz koncentrat pomidorowy i smaż przez 2 minuty. Wlej czerwone wino, zeskrobując dno garnka. Dodaj sok pomidorowy, tymianek i liść laurowy. Przykryj i duś na małym ogniu, aż mięso stanie się idealnie kruche.

4. Gotowanie polenty

   Zagotuj osoloną wodę. Wsypuj kaszkę kukurydzianą cienkim strumieniem, cały czas energicznie mieszając. Gotuj, aż polenta zacznie gładko odchodzić od ścianek naczynia.

5. Wykończenie i emulsja

   Do polenty wmieszaj masło i parmezan, aż uzyskasz kremową, aksamitną teksturę obleczoną na łyżce. Na koniec dopraw ragout do smaku świeżo mielonym pieprzem i solą.

Porady szefa kuchni

• Polenta jest gotowa, gdy zaczyna 'pyrkać' niczym wulkan i gęsto osiada na łyżce.
• Nie spiesz się z ragout: im dłużej będzie się dusić na wolnym ogniu, tym bardziej kruche i delikatne będzie mięso.

Przechowywanie

Ragout można przechowywać w lodówce do 3 dni. Polenta twardnieje podczas stygnięcia; aby przywrócić jej kremową konsystencję, podgrzej ją z odrobiną mleka lub wody, intensywnie mieszając.