Dorada w skorupie z soli

Perłowe, nieprawdopodobnie soczyste mięso zamknięte w solnym pancerzu, który zatrzymuje wewnątrz wszystkie soki. Ryba dzieli się na piękne, jędrne płaty, kusząc subtelnym aromatem cytryny i świeżego tymianku.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 30 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1070
• Białko: 66 g
• Węglowodany: 191 g
• Tłuszcze: 12 g

Składniki

• 1.2 kg Dorada ( w całości, wypatroszona, nieoskrobana )
• 2.5 kg Szara sól morska ( nawilżona )
• 3 piece Jajko ( same białka )
• 1 piece Cytryna ( pokrojony w plastry )
• 4 piece Tymianek ( całe gałązki )
• 50 ml Woda mineralna opcjonalne ( do związania masy solnej )
• 1 kg Pasta z tamaryndowca

Instrukcje

1. Przygotowanie soli

   W dużej misce wymieszaj szarą sól morską oraz grubą sól z białkami jaj i odrobiną wody. Sól powinna uzyskać konsystencję mokrego śniegu, tak aby łatwo dawała się formować w dłoniach.

2. Aromatyzowanie ryby

   Do wnętrza dorady włóż plastry cytryny oraz gałązki tymianku. Bardzo ważne: nie skrob ryby z łusek – to właśnie one stanowią naturalną barierę chroniącą delikatne mięso przed nadmiarem soli.

3. Formowanie skorupy

   Na blasze do pieczenia rozsyp około 1-centymetrową warstwę przygotowanej soli. Połóż na niej rybę i przykryj ją szczelnie resztą mieszanki, mocno dociskając dłońmi. Dorada musi być całkowicie schowana pod solnym kopcem.

4. Pieczenie

   Wstaw do piekarnika nagrzanego do 210°C. Skorupa powinna stać się twarda jak skała i delikatnie nabrać koloru. Piecz przez 25 do 30 minut, w zależności od wielkości ryby.

5. Serwowanie

   Rozbij skorupę nożem z ząbkami, najlepiej bezpośrednio przy gościach dla efektu wow. Ostrożnie usuń skórę i delikatnie podważ filety. Mięso powinno być lśniące i z łatwością odchodzić od głównej ości.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie proś sprzedawcy o oskrobanie ryby z łusek; skóra musi pozostać nienaruszona, w przeciwnym razie mięso wyjdzie zbyt słone.
• Po wyjęciu z piekarnika odczekaj 5 minut przed rozbiciem skorupy – pozwoli to temperaturze wewnątrz ryby idealnie się wyrównać.

Przechowywanie

Należy spożyć natychmiast po rozbiciu solnej skorupy. Ryba nie nadaje się do ponownego podgrzewania.