Domowy Salchichón rzemieślniczy
Składniki
- 320 gMielona wieprzowina (świeża i mocno schłodzona)
- 80 gBoczek wieprzowy (pokrojony w drobną kostkę)
- 8,8 gSzara sól morska (drobnoziarnista)
- 0,4 łyżkaPieprz czarny ziarnisty (w całości)
- 0,4 szczyptaGałka muszkatołowa (tarta)
- 12 mlBiałe wino wytrawne
- 0,8 szt.Jelita wieprzowe (opłukane w letniej wodzie)
- 1,2 gSól peklująca
Przygotowanie
Jędrna, marmurkowa struktura z całymi ziarnami czarnego pieprzu, które przyjemnie pękają na podniebieniu. Każdy plaster zachwyca idealnie rozmieszczonymi oczkami tłuszczu i głębokim aromatem szlachetnej, dojrzewającej wędliny.
- 1
Boczek wieprzowy pokrój w drobną kostkę o boku ok. 5 mm. Mięso musi być bardzo zimne, niemal zmrożone – dzięki temu tłuszcz zachowa swoją strukturę i nie „rozmaże się” podczas łączenia składników. Wymieszaj go ze zmieloną wieprzowiną w mocno schłodzonym naczyniu.
- 2
Do masy dodaj szarą sól morską, sól peklową, całe ziarna czarnego pieprzu, tartą gałkę muszkatołową oraz wytrawne białe wino. Wyrabiaj masę energicznie i cierpliwie dłońmi, aż stanie się wyraźnie kleista i idealnie jednolita.
- 3
Za pomocą nadziewarki do kiełbas napełnij masą wcześniej wypłukane jelita. Osłonka musi być mocno napięta, bez jakichkolwiek widocznych pęcherzyków powietrza. Końce zwiąż ciasno grubym sznurkiem wędliniarskim.
- 4
Zawieś kiełbasy w przewiewnym pomieszczeniu, w którym panuje temperatura od 12 do 15°C. Salchichón będzie gotowy, gdy straci około 30% swojej początkowej wagi, a na jego skórce pojawi się delikatny, biały nalot szlachetnej pleśni.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Zawsze pracuj na mięsie o temperaturze maksymalnie 2°C, aby zapobiec emulgowaniu (rozpuszczaniu się) tłuszczu w mięsie.
- Jeśli po nadzianiu zauważysz pod skórką pęcherzyk powietrza, nakłuj go ostrożnie sterylną igłą.
Jak długo można przechowywać to danie?
Wędlinę można przechowywać przez kilka miesięcy zawieszoną w chłodnym i suchym miejscu lub w szufladzie lodówki, owiniętą w lnianą ściereczkę.
