Domowy Salchichón rzemieślniczy

Jędrna, marmurkowa struktura z całymi ziarnami czarnego pieprzu, które przyjemnie pękają na podniebieniu. Każdy plaster zachwyca idealnie rozmieszczonymi oczkami tłuszczu i głębokim aromatem szlachetnej, dojrzewającej wędliny.

• Przygotowanie: 60 min
• Gotowanie: 0 min
• Trudność: Trudny
• Kalorie: 350
• Białko: 17 g
• Węglowodany: 1 g
• Tłuszcze: 29 g

Składniki

• 320 g Mielona wieprzowina ( świeża i mocno schłodzona )
• 80 g Boczek wieprzowy ( pokrojony w drobną kostkę )
• 8.8 g Szara sól morska ( drobnoziarnista )
• 0.4 tbsp Pieprz czarny ziarnisty ( w całości )
• 0.4 pinch Gałka muszkatołowa ( tarta )
• 12 ml Białe wino wytrawne
• 0.8 piece Jelita wieprzowe ( opłukane w letniej wodzie )
• 1.2 g Sól peklująca

Instrukcje

1. Przygotowanie mięsa

   Boczek wieprzowy pokrój w drobną kostkę o boku ok. 5 mm. Mięso musi być bardzo zimne, niemal zmrożone – dzięki temu tłuszcz zachowa swoją strukturę i nie „rozmaże się” podczas łączenia składników. Wymieszaj go ze zmieloną wieprzowiną w mocno schłodzonym naczyniu.

2. Doprawianie i wyrabianie

   Do masy dodaj szarą sól morską, sól peklową, całe ziarna czarnego pieprzu, tartą gałkę muszkatołową oraz wytrawne białe wino. Wyrabiaj masę energicznie i cierpliwie dłońmi, aż stanie się wyraźnie kleista i idealnie jednolita.

3. Nadziewanie

   Za pomocą nadziewarki do kiełbas napełnij masą wcześniej wypłukane jelita. Osłonka musi być mocno napięta, bez jakichkolwiek widocznych pęcherzyków powietrza. Końce zwiąż ciasno grubym sznurkiem wędliniarskim.

4. Suszenie i dojrzewanie

   Zawieś kiełbasy w przewiewnym pomieszczeniu, w którym panuje temperatura od 12 do 15°C. Salchichón będzie gotowy, gdy straci około 30% swojej początkowej wagi, a na jego skórce pojawi się delikatny, biały nalot szlachetnej pleśni.

   0

Porady szefa kuchni

• Zawsze pracuj na mięsie o temperaturze maksymalnie 2°C, aby zapobiec emulgowaniu (rozpuszczaniu się) tłuszczu w mięsie.
• Jeśli po nadzianiu zauważysz pod skórką pęcherzyk powietrza, nakłuj go ostrożnie sterylną igłą.

Przechowywanie

Wędlinę można przechowywać przez kilka miesięcy zawieszoną w chłodnym i suchym miejscu lub w szufladzie lodówki, owiniętą w lnianą ściereczkę.