Rzemieślnicza kiełbasa dojrzewająca

Idealny plaster ukazujący regularne ziarno i lśniące, białe oczka tłuszczu. Skórka, przy odpowiednim wysuszeniu, odchodzi bez trudu. Całość wieńczy głęboki, wyrazisty aromat pieprzu i dojrzałego mięsa.

• Przygotowanie: 120 min
• Gotowanie: 43200 min
• Trudność: Trudny
• Kalorie: 654
• Białko: 36 g
• Węglowodany: 2 g
• Tłuszcze: 57 g

Składniki

• 0.6 kg Karkówka ( grubo mielona )
• 200 g Boczek wieprzowy ( grubo mielony )
• 20 g Szara sól morska ( drobnoziarnista )
• 4 g Pieprz czarny ziarnisty ( w całości )
• 4 g Biały cukier ( kryształ )
• 0.8 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 20 ml Białe wino wytrawne
• 0.4 piece Jelita wieprzowe ( wypłukane i odsolone )
• 0.4 g Saletra ( drobno zmielona )

Instrukcje

1. Mielenie mięsa

   Łopatkę i boczek wieprzowy pokrój w kostkę. Przepuść przez maszynkę o grubych oczkach (sito 6-8 mm), aby uzyskać wyraźną strukturę. Mięso musi być bardzo zimne, aby tłuszcz nie zaczął się topić i mazać podczas pracy.

2. Wyrabianie farszu

   Wymieszaj mięso z szarą solą morską, saletrą, ziarnami czarnego pieprzu, cukrem i drobno posiekanym czosnkiem. Wlej białe wytrawne wino. Wyrabiaj masę energicznie i cierpliwie, aż stanie się wyraźnie kleista i jednolita.

3. Nadziewanie

   Naciągnij jelito wieprzowe na lej nadziewarki. Wtłaczaj masę do środka, pilnując, by nie powstawały pęcherzyki powietrza. Mocno zwiąż końce sznurkiem wędliniarskim. Kiełbasa powinna być twarda i sprężysta pod naciskiem palca.

4. Osadzanie i suszenie

   Pozostaw kiełbasy na 48 godzin w temperaturze pokojowej (ok. 20°C). Następnie powieś je w chłodnym (12-15°C) i przewiewnym miejscu. Kiełbasa jest gotowa, gdy straci 30% swojej początkowej wagi i będzie twarda w dotyku.

Porady szefa kuchni

• Jeśli pod skórką po nadzianiu zauważysz pęcherzyki powietrza, nakłuj je delikatnie cienką, zdezynfekowaną igłą.
• Biały nalot na skórce to zjawisko naturalne; to szlachetna pleśń, która chroni produkt i nadaje mu charakterystycznego smaku.

Przechowywanie

Kiełbasę można przechowywać przez kilka miesięcy w chłodnej piwnicy (powieszoną) lub w szufladzie lodówki, owiniętą w suchą, lnianą ściereczkę.