Rzemieślnicza kiełbasa dojrzewająca
Składniki
- 0,6 kgKarkówka (grubo mielona)
- 200 gBoczek wieprzowy (grubo mielony)
- 20 gSzara sól morska (drobnoziarnista)
- 4 gPieprz czarny ziarnisty (w całości)
- 4 gBiały cukier (kryształ)
- 0,8 szt.Czosnek (drobno posiekany)
- 20 mlBiałe wino wytrawne
- 0,4 szt.Jelita wieprzowe (wypłukane i odsolone)
- 0,4 gSaletra (drobno zmielona)
Przygotowanie
Idealny plaster ukazujący regularne ziarno i lśniące, białe oczka tłuszczu. Skórka, przy odpowiednim wysuszeniu, odchodzi bez trudu. Całość wieńczy głęboki, wyrazisty aromat pieprzu i dojrzałego mięsa.
- 1
Łopatkę i boczek wieprzowy pokrój w kostkę. Przepuść przez maszynkę o grubych oczkach (sito 6-8 mm), aby uzyskać wyraźną strukturę. Mięso musi być bardzo zimne, aby tłuszcz nie zaczął się topić i mazać podczas pracy.
- 2
Wymieszaj mięso z szarą solą morską, saletrą, ziarnami czarnego pieprzu, cukrem i drobno posiekanym czosnkiem. Wlej białe wytrawne wino. Wyrabiaj masę energicznie i cierpliwie, aż stanie się wyraźnie kleista i jednolita.
- 3
Naciągnij jelito wieprzowe na lej nadziewarki. Wtłaczaj masę do środka, pilnując, by nie powstawały pęcherzyki powietrza. Mocno zwiąż końce sznurkiem wędliniarskim. Kiełbasa powinna być twarda i sprężysta pod naciskiem palca.
- 4
Pozostaw kiełbasy na 48 godzin w temperaturze pokojowej (ok. 20°C). Następnie powieś je w chłodnym (12-15°C) i przewiewnym miejscu. Kiełbasa jest gotowa, gdy straci 30% swojej początkowej wagi i będzie twarda w dotyku.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Jeśli pod skórką po nadzianiu zauważysz pęcherzyki powietrza, nakłuj je delikatnie cienką, zdezynfekowaną igłą.
- Biały nalot na skórce to zjawisko naturalne; to szlachetna pleśń, która chroni produkt i nadaje mu charakterystycznego smaku.
Jak długo można przechowywać to danie?
Kiełbasę można przechowywać przez kilka miesięcy w chłodnej piwnicy (powieszoną) lub w szufladzie lodówki, owiniętą w suchą, lnianą ściereczkę.
