Cozido à Portuguesa

Prawdziwa legenda portugalskiej kuchni. Rozpływające się w ustach mięsa, warzywa przesiąknięte esencjonalnym wywarem i wędliny uwalniające głęboki, dymny aromat, który przenika całe danie.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 150 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1494
• Białko: 101 g
• Węglowodany: 55 g
• Tłuszcze: 95 g

Składniki

• 533.3 g Pręga wołowa ( pokrojona w grube kawałki )
• 400 g Żeberka wieprzowe ( pokrojone na mniejsze porcje )
• 266.7 g Boczek wieprzowy peklowany ( w całości )
• 0.7 piece Peklowane ucho wieprzowe ( dokładnie oczyszczone )
• 1.3 piece Noga z kurczaka ( przecięte na pół )
• 0.7 piece Chorizo ( w całości )
• 0.7 piece Kiełbasa Morteau ( w całości )
• 0.7 piece Kapusta włoska ( pokrojona w ćwiartki )
• 2.7 piece Marchewka ( obrane i przekrojone na pół )
• 1.3 piece Rzepa obrana ( pokrojona w ćwiartki )
• 4 piece Ziemniak ( obrane )
• 266.7 g Fasola biała ( ugotowana )
• 1.3 piece Liść laurowy
• 0.7 tsp Pieprz czarny ziarnisty
• 0.7 piece Morcela (portugalska kaszanka) ( w całości )
• 0.7 piece Farinheira ( w całości )

Instrukcje

1. Przygotowanie i blanszowanie

   Włóż ucho oraz peklowany boczek do wrzącej wody na 10 minut, aby pozbyć się nadmiaru soli, a następnie odcedź. W dużym garnku zalej pręgę wołową i żeberka zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i starannie odszumuj, aby uzyskać idealnie klarowny bulion.

2. Powolne gotowanie mięs

   Dodaj liście laurowe, ziarna pieprzu, obgotowane ucho oraz boczek. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem. Po godzinie dołóż udka z kurczaka. Mięso powinno zacząć mięknąć, ale wciąż trzymać się kości.

3. Aromat wędlin

   Dodaj w całości chorizo, kiełbasę Morteau, morcelę i farinheirę. To właśnie teraz, dzięki morceli, wywar nabierze głębokiego, bursztynowego koloru. Delikatnie nakłuj chorizo i Morteau widelcem, ale z farinheirą obchodź się bardzo ostrożnie, aby nie pękła w trakcie gotowania.

4. Gotowanie warzyw

   Wrzuć marchew i rzepę pokrojone w grube kawałki. Po 15 minutach dodaj całe ziemniaki oraz kapustę włoską pokrojoną w ćwiartki. Warzywa muszą być miękkie, ale zachować swój kształt – pilnuj, by nie zamieniły się w purée.

5. Wykończenie i podanie

   Na sam koniec dodaj białą fasolę, aby tylko się podgrzała. Wyjmij wszystkie mięsa oraz wędliny i pokrój je na mniejsze porcje. Ułóż mięsa na jednym dużym półmisku, a warzywa na drugim. Idealnie ugotowane mięso powinno rozpadać się pod samym naciskiem widelca.

Porady szefa kuchni

• Wykorzystaj esencjonalny wywar z gotowania mięs do ugotowania ryżu na sypko; będzie smakował niesamowicie.
• Sól dodawaj dopiero na samym końcu – wędliny i peklowany boczek oddadzą do wywaru mnóstwo słonego smaku.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce do 3 dni. Wywar zastygnie w galaretkę; podgrzewaj go powoli na małym ogniu, aż odzyska płynną formę.