Cocido Madrileño
Składniki
- 333,3 gCieciorka (moczone przez 12 godzin)
- 400 gGoleń wołowa (pokrojona w grube kawałki)
- 166,7 gBoczek wieprzowy peklowany (w całości)
- 1,3 szt.Udo z kurczaka (udka)
- 1,3 szt.Chorizo (w całości)
- 2 szt.Marchewka (obrana)
- 2,7 szt.Ziemniak (obrane)
- 0,3 szt.Kapusta włoska (poszatkowana)
- 66,7 gMakaron jajeczny (cienki makaron typu nitki)
- 0,7 szt.Cebula (w całości)
- 2 szt.Czosnek (ząbki w całości)
- 1,3 szt.Morcilla (w całości)
- 0,7 szt.Kość z szynki Serrano (opłukana)
Przygotowanie
Rozpływająca się pod widelcem wołowina, aksamitna ciecierzyca i esencjonalny wywar o głębokiej barwie hiszpańskiej papryki. Kuchnię wypełnia obłędny aromat dojrzewającej szynki i wolno gotowanych mięs – kwintesencja madryckiej tradycji.
- 1
W dużym garnku umieść pręgę wołową, boczek, kurczaka oraz kość z szynki Serrano. Całość zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i starannie zdejmij szumowiny, aby uzyskać krystalicznie klarowny bulion.
- 2
Dodaj namoczoną wcześniej ciecierzycę, całą cebulę oraz czosnek. Gotuj na bardzo małym ogniu – wywar powinien jedynie delikatnie „mrugać”, a nie gwałtownie wrzeć.
- 3
Wrzuć marchew, chorizo oraz morcillę. Gdy mięso zacznie powoli odchodzić od kości, dodaj ziemniaki. Dzięki wytapiającemu się z chorizo tłuszczowi, bulion nabierze pięknego, pomarańczowego koloru.
- 4
Poszatkowaną kapustę ugotuj oddzielnie w niewielkiej ilości wywaru. Dzięki temu zachowa swoją idealną strukturę i apetyczny, zielony kolor.
- 5
Odlej część wywaru, przecedź go i ugotuj w nim cienki makaron. Prawidłowo przygotowany bulion powinien być na tyle skoncentrowany, by lekko oblepiać łyżkę.
- 6
Zgodnie z tradycją, danie podajemy w trzech odsłonach: najpierw rozgrzewającą zupę z makaronem, następnie warzywa z ciecierzycą, a na końcu półmisek parujących mięs.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Sól dodawaj dopiero pod koniec gotowania; dojrzewające wędliny i boczek oddadzą jej do wywaru bardzo dużo.
- Kluczem jest klarowność: poświęć czas na dokładne szumowanie wywaru w pierwszej fazie gotowania.
- Wybierz ciecierzycę najwyższej jakości – to ona jest prawdziwym sercem tego dania i musi być kremowa w środku.
Jak długo można przechowywać to danie?
Wywar i mięsa można przechowywać w lodówce do 3 dni. Idealnie ugotowany bulion zastygnie na galaretę, co jest najlepszym dowodem jego esencjonalności.
