Cocido Madrileño

Rozpływająca się pod widelcem wołowina, aksamitna ciecierzyca i esencjonalny wywar o głębokiej barwie hiszpańskiej papryki. Kuchnię wypełnia obłędny aromat dojrzewającej szynki i wolno gotowanych mięs – kwintesencja madryckiej tradycji.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 180 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 2085
• Białko: 176 g
• Węglowodany: 81 g
• Tłuszcze: 101 g

Składniki

• 333.3 g Cieciorka ( moczone przez 12 godzin )
• 400 g Goleń wołowa ( pokrojona w grube kawałki )
• 166.7 g Boczek wieprzowy peklowany ( w całości )
• 1.3 piece Udo z kurczaka ( udka )
• 1.3 piece Chorizo ( w całości )
• 2 piece Marchewka ( obrana )
• 2.7 piece Ziemniak ( obrane )
• 0.3 piece Kapusta włoska ( poszatkowana )
• 66.7 g Makaron jajeczny ( cienki makaron typu nitki )
• 0.7 piece Cebula ( w całości )
• 2 piece Czosnek ( ząbki w całości )
• 1.3 piece Morcilla ( w całości )
• 0.7 piece Kość z szynki Serrano ( opłukana )

Instrukcje

1. Przygotowanie bazy mięsnej

   W dużym garnku umieść pręgę wołową, boczek, kurczaka oraz kość z szynki Serrano. Całość zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i starannie zdejmij szumowiny, aby uzyskać krystalicznie klarowny bulion.

2. Gotowanie ciecierzycy

   Dodaj namoczoną wcześniej ciecierzycę, całą cebulę oraz czosnek. Gotuj na bardzo małym ogniu – wywar powinien jedynie delikatnie „mrugać”, a nie gwałtownie wrzeć.

3. Warzywa i aromatyczne wędliny

   Wrzuć marchew, chorizo oraz morcillę. Gdy mięso zacznie powoli odchodzić od kości, dodaj ziemniaki. Dzięki wytapiającemu się z chorizo tłuszczowi, bulion nabierze pięknego, pomarańczowego koloru.

4. Przygotowanie kapusty

   Poszatkowaną kapustę ugotuj oddzielnie w niewielkiej ilości wywaru. Dzięki temu zachowa swoją idealną strukturę i apetyczny, zielony kolor.

5. Wykończenie esencjonalnego bulionu

   Odlej część wywaru, przecedź go i ugotuj w nim cienki makaron. Prawidłowo przygotowany bulion powinien być na tyle skoncentrowany, by lekko oblepiać łyżkę.

6. Serwowanie w trzech etapach

   Zgodnie z tradycją, danie podajemy w trzech odsłonach: najpierw rozgrzewającą zupę z makaronem, następnie warzywa z ciecierzycą, a na końcu półmisek parujących mięs.

Porady szefa kuchni

• Sól dodawaj dopiero pod koniec gotowania; dojrzewające wędliny i boczek oddadzą jej do wywaru bardzo dużo.
• Kluczem jest klarowność: poświęć czas na dokładne szumowanie wywaru w pierwszej fazie gotowania.
• Wybierz ciecierzycę najwyższej jakości – to ona jest prawdziwym sercem tego dania i musi być kremowa w środku.

Przechowywanie

Wywar i mięsa można przechowywać w lodówce do 3 dni. Idealnie ugotowany bulion zastygnie na galaretę, co jest najlepszym dowodem jego esencjonalności.