Tradycyjne Cannelés de Bordeaux

Skaramelizowana, niemal przypieczona skórka, która chrupie pod zębami, skrywając miękkie, puszyste i rozpływające się w ustach wnętrze o strukturze plastra miodu. Już przy pierwszym kęsie uwalnia się szlachetny aromat rumu i prawdziwej wanilii.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 60 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 408
• Białko: 9 g
• Węglowodany: 58 g
• Tłuszcze: 13 g

Składniki

• 333.3 ml Mleko pełne ( płynne )
• 33.3 g Masło niesolone ( pokrojone w kostkę )
• 0.7 piece Laska wanilii ( przekrojona i wydrążona )
• 166.7 g Biały cukier ( drobny cukier )
• 66.7 g Mąka pszenna ( przesiana )
• 2.7 piece Jajko ( 2 całe i 2 żółtka )
• 33.3 ml Rum ( ciemny )
• 0.7 pinch Fleur de sel ( drobnoziarnista )
• 16.7 g Wosk pszczeli ( rozpuszczony )

Instrukcje

1. Aromatyczna infuzja

   Laskę wanilii przekrój wzdłuż i wydrąż nasionka wprost do pełnotłustego mleka. Dodaj masło. Doprowadź do wrzenia, a gdy tylko masło się całkowicie rozpuści, zdejmij garnek z ognia. Odstaw do wystygnięcia.

2. Przygotowanie bazy

   W misce wymieszaj przesianą mąkę z cukrem i szczyptą soli morskiej. Dodawaj jajka jedno po drugim. Mieszaj delikatnie od środka, starając się nie napowietrzać masy – dzięki temu cannelés nie urosną nadmiernie i nie „wyjdą” z foremek podczas pieczenia.

3. Łączenie składników i doprawianie

   Cienkim strumieniem wlewaj ciepłe mleko do masy, cały czas delikatnie mieszając, aż uzyskasz gładkie, płynne ciasto. Na koniec dodaj rum. Konsystencja powinna przypominać rzadkie ciasto naleśnikowe.

4. Niezbędny odpoczynek

   Przykryj miskę folią spożywczą „w kontakcie” (tak, by dotykała powierzchni ciasta), aby nie powstał kożuch. Odstaw do lodówki na 24 do 48 godzin. Ten etap jest kluczowy dla stabilizacji skrobi i rozwinięcia pełni aromatu.

5. Przygotowanie foremek

   Rozpuść wosk pszczeli w kąpieli wodnej. Dokładnie wysmaruj wnętrza foremek (najlepiej miedzianych) płynnym woskiem, a następnie odwróć je do góry dnem na kratce, aby pozbyć się nadmiaru – powinna zostać tylko cienka, lśniąca warstwa.

6. Pieczenie i szok termiczny

   Rozgrzej piekarnik do 240°C. Wypełnij przygotowane foremki zimnym ciastem do 3/4 wysokości. Piecz przez 10 minut, aby gwałtownie „zamknąć” skórkę, a następnie obniż temperaturę do 180°C i piecz przez kolejne 50 minut. Skórka musi stać się bardzo ciemnobrązowa, niemal czarna.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie ubijaj ciasta rózgą – mieszaj je szpatułką, by uniknąć pęcherzyków powietrza, które powodują nadmierne wyrastanie ciastek.
• Minimum 24-godzinne leżakowanie ciasta to tajemnica idealnie dziurkowanego, kremowego wnętrza.
• Używaj miedzianych foremek dla optymalnego przewodzenia ciepła i perfekcyjnej karmelizacji.

Przechowywanie

Przechowuj w temperaturze pokojowej, w suchym miejscu. Nigdy nie wkładaj ich do lodówki, ponieważ skórka natychmiast straci swoją chrupkość i zmięknie.